熏烤鸡的制作及关键.pdf

21j- Non,gunX!nyshu 大家对熏烤鸡并不陌生，那是将鸡 表明鸡熟了。出锅趁热刷上香油。 先卤后熏烤制成的。而笔者下面要介绍 3．稍晾凉 以后 ，将鸡斩件摆在圆 的熏烤鸡，则是将鸡先腌渍 ，然后放人 盘中间，保持鸡 的形状 ，在其周 围 密封的铁锅 内小火加热，让鸡在锅里边 摆一些甜橙 片或菠 萝片等水果 ，即 烘烤出汗、出油，直至体 内的水分蒸发 可上桌 。 出来，继而汽化焖蒸制成的。 三、制作关键 一 、 原料 1．选用当年散养的三黄鸡，才能保 三黄鸡1只 (约重1．4千克)，食盐 证成菜的口味特点。 l5克，味精12克 ，I+G香粉1克，五香粉 2．鸡宰杀后，小心摘除气管、食管 l克，蒜泥10克，姜末5克，美国肉宝王 及嗉囊，内脏则从肛门处开 口掏出，尽 粉1克 ，生抽王10克，海鲜酱10克，白 量保持鸡皮完整。 糖5克 ，白酒10克 ，香油10克 ，香料水 3．鸡体一 定要用香料水浸泡过 ， 1．5千克。 还要把香料水灌入鸡腔 内，让鸡身内 二、翩法 外都浸泡透 ，以达到祛腥昧、提味增 1．三黄鸡宰杀后洗净 ，放人香料水 香的 目的。 中浸泡2小时，中间翻动几次并将鸡体 4．用调料涂抹前，应当先将鸡身及 整个都浸泡到香料水中。然后捞出来控 鸡腔的水分擦干。否则烤制时水分析出 水 ，用毛 巾擦干鸡体 内外水分 。将上 太多，会冲淡腌料味。 述调味料混合搅匀后 ，涂抹在鸡的腹 5．烤前一定要风干鸡皮 ，并先刷 腔及体表 ，腌制30分钟，上钩 吊在通 上香油 。这样才能够保证皮酥脆 、肉 风处吹干。 爽滑。 2．取一个加厚 的铁锅 ，内置铁箅 6．烤时不能将整鸡直接放箅子上 子。先在鸡身上刷香油，然后将鸡放在 烤，而是要放在铁圆盘内，否则鸡身上 铁圆盘内 (注意铁 圆盘的边沿不可过 析出的水油会滴落到锅中。而这时锅内 高)。随后将圆盘放在箅子上 ，锅 口盖 温度很高，水油混合滴落于锅底马上会 上锅盖封严 ，先用大火烧热，后调至小 产生焦煳味。这里不用瓷盘，是因为熏 火。待 听到锅 中有哧啦、哧啦的声响 烤时盘子易炸裂，而用带边沿的铁盘 时，继续熏烤35分钟便可关火 (其间翻 子，一是其传热快，鸡在高温下会析出 动2次)。这时打开锅盖，鸡身表皮呈金 水油，而因圆盘有边沿，这些水油便会 黄色，用平头筷子轻易就能插进去，即 存留于盘中，而盘中的水油随温度的升 万方数据 Nong_cun nj ?0p：16 1．选料 ：选用1．25千克重 以上的健 康活鸭。 熏卤板鸭 2．原料整理：活鸭屠宰并放净血 后 ，立即放入60—70~C热水中浸烫拔毛 (手工拔毛2次)，拔毛时问不宜过长。 将洗净的鸭胴体去翅去腿，在右翅下切 开长67厘米的小 口，取出食管膨