爽口鲜果啤酒果冻制作工艺.pdf

山西农业大学学报第6卷 (第6期) 。。。。85 J。5几口”xiA打对 ‘。U妇iv，N。。6V办1。62007 爽口鲜果啤酒果冻制作工艺 秦慈彬，李晋毅 (山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷。3o801) 摘 要:本品以魔芋粉、啤酒、新鲜采肉辅以胶凝别为主要原并屯运用正交试脸法时果冻的加工 工艺进行了研究。结果表明:魔芋0.9%，卡拉胶0。5%.海藻酸钠0.2环，黄原胶0.005%，磷 玻戴钙0.04%，柠稼酸钾。。。5%，柠样玻1.6%，白沙枪5%，钳蜜素0，1%，啤酒30%的工艺 参数可研制出组织状态均匀一致，色泽清淡透明，。感清凉夹口的果冻。 关键词:啤酒。魔芋，果冻，配方 中圈分类号:Ts278 文献标识码:A 文章编号:1671一816X (2007) 06一似07一04 TheDeveloPmentPro(e5‘五ngofBeerFruitT朗tyjelly OINHUi一in6tal. (肠 “ege 口fFood scie姗 and 7飞c人肋legy，sha肚iAgri以‘t二ralU沁1乞吧r，红夕，了公公9o5无召肚1 030801， 场〔ina) A加扮.ct:Taketha卯wderofkonjac，beer，thefreshfruitandthegelatini敌rasthemainrawma- terial，thep血essingofKonjacisresorchedusi雌 t掖orthogon习testingmethod.T阮resultis that:the卯wderofkonjaco。9%，Kararubbero.5%，Algi苗cacido.2%，Xanthangum 0.005%，CalciumhydrogenphosphateO。04%，Tri卯tassiumcitrateo.05%，Citric扭cidl.6写， Sucroses%，Beetmolasseso。1%，beer3o%。Ta缺the琳rame terofcraftmaydevelopthejelly organizationconditionevenl丫consistent，thelusterlightistransparent，笠eeli雌 in比emouth coo ltastyanddilicacy. Keywords:E七er;Powderofkonjac;Konjac;Formulation 目前，市场上的果冻产品多以水、蔗糖、甜味剂、胶凝 试验在传统果冻的基础之上使用魔芋粉正是弥补了传统果冻 剂、香精、色素等调配而成，营养价值较低。啤酒营养丰 营养价值不高的缺陷，具有市场价值。 富，口味独特，是深受大众喜爱的饮品之一。将啤酒、新鲜 一、材料与仪器 果肉与果冻相结合，既提高了果冻的营养价值，又丰富了啤 酒产品的品种。本品另外一个创新之处在于胶凝剂的选择， (一》材料 进行了对魔芋粉成胶特性的研究。魔芋，是一种低热量、低 魔芋粉、蔗糖、甜蜜素为食品级，卡拉胶、琼脂、黄原 蛋白质、高膳食纤维的食品，它食用后能有效吸附胆固醇和 胶、海藻酸钠、明胶、磷酸氢钙、抓化钾、柠檬酸、碱石灰 胆汁酸.并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收，作为一种 均为分析纯.