牡蛎沙司加工工艺研究.pdf

中 国 调 味 品 2009年第 8期 CHINACONDIMENT 工艺技术 总第 34卷 牡蛎沙司加工工艺研究 王颖，李晓，卢瑁，孙元芹 (山东省海水养殖研究所，青岛 266002) 摘要：此研究以牡蛎为原料，与植物源的营养成分进行配伍，通过风味调制，形成独特的营养配方， 开发出一种新型牡蛎食品——牡蛎沙司。得到的最佳加工工艺参数为：牡蛎浆 ：蔬菜浆添加量之 比为 5：2，蔬菜浆中洋葱 ：胡萝 卜：海带的添加量之比 1；1：1，芝麻用量 4 ，植物油用量 6％。 该产品既保留了牡蛎的原有滋味，海鲜味浓郁，鲜香适 口，同时又具有丰富全面的营养。 关键词：牡蛎；牡蛎沙司；加工工艺；营养配伍 中图分类号：TS254．4 文献标识码：B 文章编号：1o0O一9973(2009)08--0076--05 Thestudyonflavorbrewageofoystersauce WANG Ying，LIXiao，LU Jun，SUN Yuan-qin (InstituteofMaricultureofShandongProvince，Qingdao266002，China) Abstract．Thisstudytakesoysterasraw materials．Mixedwithvegetable，throughflavorbrew— age。anew kindtypeofoysterfood--oystersauceisdeveloped．Andthebesttechnologica1condi— tionshavealsobeenobtainedinthisstudy．Theoptimum processparametersfortheprocessing havebeenpresentedasfollows：theratioofoysterpulptOvegetablepulpis5：2，theratioofon— iontocarrottokelpis1：1：1，thecontentofsesame4 ，thecontentofvegetableoi16 ．This productiondoesnotonlyretain theoriginaltasteofoysters，tastedeliciousandhaveafavorite flavour，butalsoisrichinnutrients． Keyword：oyster；oystersauce；productioncraft；nutritioncompatibility 牡蛎是我国四大养殖贝类之一，其在分类地位 有丰富的维生素。牡蛎氨基酸组成完善，含有人体 上属于软体动物 门(Mollusca)，瓣鳃纲 (Lanelli— 所需的八种必需氨基酸。值得一提的是，其游离氨 branchia)，异柱 目(Anisomyaria)，牡蛎科 (Ostrei- 基酸中还含有丰富的牛磺酸 (taurine)，含量几乎超 dae)。不同地区具有不同的俗名，在粤闽一带称为 过其他游离氨基酸含量的总和，同时也远高于蚶、 蚝或蚵，江浙称蛎黄 ，而 山东 以北称蛎子或海蛎 蛤、鱿鱼、海参等其他海产品[3]。牛磺酸具有消炎解 子 [I]。 毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补 作为一种常见 的经济性养殖贝类 ，牡蛎的药用 脑等作用。近年来的研究进一步表明，牛磺酸对人 和食用价值早 已被人们所认识。牡蛎不仅味道鲜 体的去毒、抗氧化、稳定生物膜功能和调节渗透压也 美、肉质细腻、易于消化，而且还是一种传统 的中药 有重要的作用[43。 材。据 《海药本草》和 《本草纲 目》记载，牡蛎有 “化痰