甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化.pdf

研究报告 中 国 酿 造 2010年第12期 总第225期 ·41· 甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化 刘婧竟 ，乔发东 (河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001) 摘 要：对米酒生产中加 曲量、糖化时间、加水 比、糖化发酵温度 、发酵时间等单因素进行分析，检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和 凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不 同条件下的总菌数，进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程 中的变 化情况，为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Designexpert7．1对k(27)正交试验进行极差和方差分析，确定米酒生产最佳工艺组 合 ：糖化发酵温度28℃、糖化时间48h、加 曲量2．O％。 关 键 词：甜酒 曲：微生物；方差分析 中图分类号：TS261．1 文献标识码 ：A 文章编号：0254—5071(201O)12—0041—04 Growthcharacteristicsofricewinestarterandtheoptimizationoffermentationtechnology LIUJingjing，QIAOFadong (ttenanUniversityofTechnology,CollegeofBioengineering,Zhengzhou450001，China) Abstract：Theeffectsofyeastinoculum，saccharificationtime，waterratio，fermentationtemperatmeandfemr enattiontimeontheproductionofrice winewereinvestigatedinthispaper．Thenumbersofmold，yeastandlacticacidbacteriaunderdifferentconditionswerealsoexamined．Theoptimal fermenattionconditionswereobatinedbytheorthogonalexperimentL8(27)asfollowed：fermenattiontemperature28℃；saceharificationtime48h； thestarterinoculum2．O％．Duetohtefacthtathtewaterratioandfermenattiontimewerelessimportantforricewinefemr netation，theirvaluescould bechosenaccordingtospecificproductionconditions． Keywords：ricewinestarters；microorganism；varianceanalysis 米酒是一种 以糯米为主要原料，配合酒 曲和水酿造而 手持糖度计，分析天平。 成的酒饮料。其酒精含量为3％vol～14％vol，且含有丰富的 1．2米酒酿造工艺流程 葡萄糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等，色泽清透，香气淡 拌 曲 加水 雅，可谓老少皆宜的滋补型饮品[1]。发酵成熟的米酒中活菌 土 土 洗米一浸米一蒸饭一淋饭一一一发酵一成品一灭菌一澄清一压榨 计数结果显示：酵母菌最多，其次是霉菌，有2x10个 ／rnI~ 糖化 3x10个m／L，细菌的活菌数差别较大，O+ ／mI．~10个 ／mL2【1。 l_3实