魔芋胶膨化食品制备工艺研究.pdf

工艺技术 Science and Technology of Food Industry 魔芋胶膨化食品制备工艺研究 ， ， 1 1 1 1 2 * 邹泊羽 ，卢明玥 ，王 健 ，钟 耕 （1.西南大学食品科学学院，重庆400715 ； 2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716 ） 摘 要：以魔芋精粉为主要原料，以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料，对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进 行了研究。 通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。 结果表明：魔芋精粉和水的比例为1∶15的魔芋胶， 糯米粉添加量为魔芋胶量的 ，超微玉米粉添加量 ，预糊化淀粉添加量 ，经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含 40％ 2％ 20％ 量在 ，使用微波功率 、时间 加热处理下膨化，所得产品膨化效果好，感官质量佳，产品抗消化性淀粉含量 20％ 700W 15s 为17.5g/100g。 关键词：魔芋精粉，葡甘露聚糖（KGM ），微波膨化，工艺条件 Study on preparation technology of amophophallus gum puffed flake 1 1 1 1, 2, * ZOU Bo-yu , LU Ming-yue , WANG Jian , ZHONG Geng （1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China ； 2. Chongqing Characteristic Food Project Engineering Research Center, Chongqing 400716, China） ： ， ， ， Abstract With konjac purified powder as the major ingredient and glutinous rice flour pre-gelatinized starch corn flour as minor ingredient ，process conditions of the puffed flake were studied. The results showed that high quality puffed flakes were obtained by adding 40% glutinous rice flour ，2% corn flour ，20% pre -gelatinized starch. The optimal processing parameters were as follows: the water content before m