鱼面的高温高湿干燥工艺研究.pdf

维普资讯 食■}品∞科l毛Hc摭￡^砖盎tC嗍o㈣ ■ 粮 油 加 工 鱼面的高温高湿干燥工艺研究 刘友明r，赵思明．一，熊善柏 ，何观林 (1．华中农业大学食品科技学院，武汉430070； 2．湖北省水产品加工工程技术中心。武汉430070) 摘要：对鱼面的高温高湿干燥工艺进行研究，结果表明，高温高湿干燥可以提高鱼面的干燥速度，改 善鱼面的品质。鱼面适宜的干燥条件为：前期干燥温度80％、相对湿度60％、干燥时间30min，随后 转入降温降湿干燥阶段 ，干燥时间~zJ40min，产品最终含水量10．7％。 关键词：鱼面；高温高湿；干燥 中图分类号：TS254．4 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2007)05—0221—03 Studyonhightemperatureandhighhumidity dryingoffishmeatnoodle LIU You—uring~,ZHAO Si—uring ，XIONG Shan-bai ，HE Guan-fin (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuaZhongAgriculturalUniversity，Wuhan 430070；2．AquaticProductsEngineeringandTechnologyResearchCenterof HubeiProvince，Wuhan430070) Abstract：Hightemperatureandhighhumiditydryingoffishmeatnoodlewasstudiedinthispaper．Theresults indicatedthatsuchdryingcouldincreasedryingrateandimprovethequaliytoffishmeatnoodles，Theoptimum dryingconditionsweretemperature80~C relativehumidiyt 60％，dryingtime30minutes，followedbythelow ， temperatureandlowhumidiytdryingfor40minutes．Thefinalmoisturecontentofproductis10-7％． Keywords：fishmeatnoodle；hightemperatureandhighhumidiyt；drying 鱼面是以面粉和鱼糜为主要原料加工而成 的一 它可以克服常规热风干燥的副作用。该技术已应用 种传统风味面条。湖北云梦、黄冈和福建平潭、连江 于脱水藕片阁、人造米6[1、方便米粉用等食品的干燥， 等地素有加工鱼面的传统，其中云梦鱼面和平潭燕 它对降低物料内部水分梯度，提高干燥速率，减轻 皮已成为当地的名特产。近年来 ，一些学者已经开 干燥过程的壳化现象 ，减少风味物质和营养成分的 展了鱼面制作丁艺和配方的研究Il_。干燥是挂面生 损失等有较好的效果。本文拟将高温高湿干燥技术 产的关键工序 ，传统烘干工艺采用低温烘干 ，即以 应用于鱼面的干燥 ，改造鱼面传统干燥T艺 ，以期 自然风或主烘区段温度不超过45％的烘干工艺 ，但该 为鱼面的T业化生产提供一定的理论基础。 法存在干燥时间长、产量低、烘房占用面积大、成本