鲜枣采后生理及贮藏保鲜技术研究进展.pdf

2011(3) 陕 西 农 业 科 学 · 综述 · 鲜枣采后生理及贮藏保鲜技术研究进展 雷逢超，钟 玉 ，张有林，马 月，李 唯 ，李庆云，王默谊 (陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062) 摘 要 ：鲜枣是一种 良好 的营养滋补荆，有着广 阔的市场前景，但枣果采后极宜腐烂变质 ，对商品果的产业化 形成一定的制约。笔者就鲜枣采后各种生理变化、影响鲜枣贮藏保鲜的内外因素以及 目前应用的贮藏保鲜技 术进行 综述，以期为鲜枣的贮藏保鲜工作做 出相应指导 。 关键词 ：鲜枣 ；生理变化 ；贮藏保 鲜 枣 (ZizyphusjujubaMil1．)，属于鼠李科 (Rh- 的枣果其呼吸类型差异也可能很大 ，枣果 的呼吸 amnaceae)枣属 (Mil1．)植物 ，是我 国的特色果树 ， 类型至今没有统一 的定论ll。乙烯是果实的成 至今已有逾 3000a的栽培历史。枣果药食兼用 ， 熟激素，乙烯释放速率受温度影响，与常温条件下 既可鲜食，也可加工成枣制 品。枣果 富含 V 、 贮藏相 比，冷藏的冬枣 乙烯释放水平较低。冬枣 VB、Vc和 VP，尤其 Vc含量 高达 600—800 乙烯释放量与呼吸强度变化趋势基本一致 。相关 mg／100g。种仁、叶片、木心、枝皮均可人药。另 分析表明，冷藏 的枣果 呼吸强度与乙烯释放量呈 外枣果肉中含有丰富的环磷酸腺苷 (cAMP)和环 极显著正相关 (R一0．992，P0．01)，1一MCP处 磷酸鸟腺苷 (GMP)，cAMP是 2O世纪 5O年代发 理不能改变枣果 乙烯释放量变化趋势 ，但 由于1一 现的一种具有生物活性 的环核苷酸类物质 ，研究 MCP可与乙烯受体发生不可逆性结合，所 以在一 表明，cAMP对冠心病、心源性休克、心肌梗塞等 定时间内可抑制乙烯的作用 。冬枣酒软过程 中乙 有显著疗效[1]。枣果是一种 良好的营养滋补剂 ， 烯释放量上升趋势表明乙烯释放速率与软化过程 经常食用可补脾健 胃，益气生津 ，延年益寿，因此 有关 。 有着广阔的市场前景。但由于鲜枣采后呼吸强度 1．2 抗坏血酸含量 大 ，易积累二氧化碳和乙醇，导致枣果软化、酒化， 抗坏血酸又名维生素 C，对人体具有提高免 在 自然环境中果 肉很快腐烂褐变 ，Vc几乎全部氧 疫力 ，预防癌症、心脏病 、中风 ，保护牙齿和牙龈等 化[2]。因此 ，如何保持鲜枣采后 良好的品质 ，延长 作用。一般鲜枣果 肉抗坏血酸含量在 300—500 鲜枣供应期 ，探讨采后生理 ，研究保鲜技术显得尤 mg／100g，平均 418mg／100g。贮期 随着果实 品 为重要 。就当前枣的采后生理变化、影响枣果保 质的下降，失水萎蔫 ，衰老软化 ，抗坏血酸破坏非 鲜的因素以及各种贮藏保鲜技术予以综述 。 常严重 ，最后几乎损失殆尽 。 1．3 多聚半乳糖醛酸酶 (PG) 1 鲜枣采后生理变化 果实硬度直接受细胞壁结构和成分的影响， 1．1 呼吸作用与乙烯 并关系到果实的贮藏寿命 。而果实硬度变化与多 呼吸类型和呼吸强度是果蔬生命活动中最重 聚半乳糖醛酸酶 (10yga1acturonasePG)的活性有 要的生理特性之一，对采后贮藏保鲜具有十分重 着密切的关系。PG作用于多聚半乳糖醛酸 中的 要的意义 。枣果实采后呼吸变化较为复杂 ，且 因 a一1，4一D半乳糖苷键，可将果胶分解成小分子 品种及采后条件不同而异 [3]。早期研究表 明，枣 物质 ，因此 ，PG一直被认为是分解果胶质从而引 属于