茴香及其秸秆膳食纤维的组成成分_结构与物化功能特性_马梦梅.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 16 5 Vol． 16 No． 5 年 月 2 0 1 6 5 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology May 2 0 1 6 茴香及其秸秆膳食纤维的组成成分、结构与物化功能特性 马梦梅1 木泰华1* 闫治斌2 张 苗1 孙红男1 陈井旺1 （1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193 2 敦煌种业研究院 甘肃酒泉 736200 ） 摘要 目的：明确茴香及其秸秆膳食纤维的组成成分、结构、物化及功能特性。 方法：采用剪切乳化辅助酶解法 提取茴香及其秸秆膳食纤维，通过AOAC 法、 离子色谱、X-射线衍射、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱分析其 组成成分及结构，并对其保水能力、吸水膨胀性、持油能力以及葡萄糖吸收能力、α- 淀粉酶活性抑制能力和胆汁 酸阻滞指数等进行测定。 结果：茴香及其秸秆膳食纤维的纯度分别为84.76%和78.73% ，均由纤维素、半纤维素、 果胶和木质素构成，并含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖；茴香膳食纤维具有多孔网状结构，而秸秆 膳食纤维呈块状，均有纤维素晶区和特征基团；茴香秸秆膳食纤维的保水能力、吸水膨胀性和持油能力（6.91 g/ g ， mL/g 和 g/g ）优于茴香膳食纤维（ g/g ， mL/g 和 g/g ） ，而茴香膳食纤维的葡萄糖吸收能 6.77 6.99 5.91 5.70 6.47 力、α-淀粉酶活性抑制能力和胆汁酸阻滞指数（18.23% ，3.05-34.58 mmol/g 和 32.94%～34.65% ）显著高于茴香秸 秆膳食纤维（13.49% ，1.39～15.63 mmol/g 和 13.12%～23.44% ）。 结论：茴香及其秸秆膳食纤维均具有稳定的结构， 良好的物化特性及功能特性，可作为一种新型的膳食纤维产品进行开发利用。 关键词 茴香； 秸秆； 膳食纤维； 组成成分； 结构； 物化功能特性 文章编号 1009-7848 （2016 ）05-0205-12 doi ： 10.16429/j.1009-7848.2016.05.029 [ ，1 膳食纤维在人体健康中发挥着重要作用，如 桃皮及芒果皮5 4-16] 。 然而，脱脂茴香及茴香秸秆除 抑制肥胖，降低餐后血糖水平、总胆固醇及低密度 了极少的一部分被用作动物饲料之外， 大部分被 脂蛋白含量，改善肠道菌群等，还可用于预防和治 当作废弃物丢掉， 造成了严重的资源浪费和环境 疗肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病以及某些癌症[1-7] 。 污染。 目前，关于茴香的研究主要集中在精油、油 目前，用于提取膳食纤维的原料主要为谷物麸皮、 树脂的杀菌、抑菌及抗氧化方面，对脱脂茴香及茴 水果及蔬菜的副产物[8-10] 。 然而，不同来源的膳食 香秸秆膳食纤维的提取、化学组成、结构、物化及 纤维因其组成、结构不同，所发挥的物化、功能特 功能特性的报道尚属空白。 性也不相同。 开发新型膳食纤维产品对于满足市 本研究采用AOAC 、 离子色谱、X-射线衍射、 场需求具有十分重要的意义。 扫描电子显微镜、 傅里叶红外光谱等方法分析茴 茴香（Fennel ），又名小茴香、怀香、香丝菜等， 香及其秸秆膳食纤维的