菜品把关环节.pptx

传菜员把关菜肴质量环节。。目录 。。1、菜肴质量把关的意义2、把好菜肴环节的途径方法3、菜品十不端的要求4、汁酱的配备5、粤菜上菜顺序6、正反案例分析及讲解把关菜肴质量的意义1、保障餐厅出品质量2、提高餐厅菜品服务质量3、避免客人投诉4、为餐厅菜品安全把关把好菜肴环节的途径方法厨房把关环节：1、采购、配料、制作、装盘2、台号不对或不清楚不上菜3、菜肴分量不足不端4、菜品造型不达标或盘花已坏不端5、尽量满足客人要求如：清真、不吃辣、 要求停菜或加快等把好菜肴环节的途径方法楼面把关环节：1、把握起菜时间2、对单上菜3、器皿、原料、荤素、颜色的搭配及摆放4、把握好上菜时间间隔及速度把好菜肴环节的途径方法传菜把关环节：1、提前与楼面及厨房做好沟通工作。2、把握出品时间、顺序及规格。3、观察出品温度、造型、气味、颜色等 即十不端。4、如发现制作不符合要求应予返工或弥补。菜品十不端1、温度不够端2、器皿破损或者器皿不全不端3、有杂物不端（标签纸、保鲜膜、、）4、菜品造型不达标不端菜品十不端5、颜色不对不端6、气味不对不端7、配料不全不端（椒盐、醋、、）8、制作方法不对或未按照要求制作不端（清真、忌辣、、）菜品十不端9、上菜顺序不对不端(凉菜、卤水类、刺身、炭烧、汤、主菜、名贵菜、海鲜、特色菜、豆制品、菌菇类、点心、主食、水果)10、未跟带小票不端菜品汁酱配备类别菜品名字跟带汁酱备注凉菜时蔬黄瓜卷甜面酱　生炝有机香芹炝汁　养颜小木瓜橙汁　镇江肴肉秘制香醋　香酥无骨鱼甜辣酱　香酥凤尾鱼椒盐　脆皮咸猪手椒盐　鲜奶冷制鹅肝芥末、生抽　刺身刺身类芥末、生抽、味碟　寿司类芥末、生抽、味碟　烧腊鸿运乳猪全体白糖、乳猪酱　卤水拼盘蒜茸白醋　吊烧脆皮鸡甜辣酱　吊烧妙龄鸽椒盐　深井烧鹅酸梅酱　广式烧鸭酸梅酱　脆皮笋尾酸梅酱　热菜鲍汁类位上米饭　燕窝椰汁、淡奶、糖水　佛跳墙香菜、银牙、红醋　白灼虾白灼汁　烙馍卷菜一次性手套一双　文化菜液氮/干冰、音乐　点心鸡蛋煎饼蒜汁　高炉烧饼榨菜　广东肠粉醋、辣椒油　主食白粥橄榄菜　山西刀削面醋、老干妈　鸡蛋炝锅面醋、老干妈　剔尖面醋、老干妈　羊肉糊汤面醋、老干妈　泰式三鲜面醋、老干妈　羊肉烩面醋、辣椒油、糖蒜、香菜　备注：加粗的调料由厨房出，但是传菜要做好监督和检查。粤菜上菜顺序凉菜→卤水→刺身→汤（炖、煲、羹、鱼翅、翅汤浸） →主菜、名贵菜（鲍鱼、辽参、花胶、鱼肚、牛排等） →海鲜（虾、蟹、贝类、鱼） →特色菜→家禽（牛、羊、鸡、鸭、鹅、猪） →菌菇→豆制品（豆腐、豆干、豆皮） →蔬菜（根、茎、叶、果、花） →点心（咸的、甜的、） →点心→主食（面、饭、饺子） →水果案例分析谢谢