乳清雪菊酒工艺优化.ppt

* 班 级： 食品科学与工程 132班 姓 名： 刘 伟 指导老师： 武 运 1、企业横向课题“乳清酒生物发酵工艺及应用” 项目编号：XJNDRY－002； 2、新疆农业大学自治区级大学生创新训练 项目编号：201610758080。 支撑课题 目录 CONTENTS 研究目的及意义 1 研究内容及方法 2 试验结果与分析 3 结论 4 成果 5 1 研究目的及意义 1 研究目的及意义 乳清具有较高的营养价值，此外还有矿物质和多种维生素。有降血压、降低胆固醇提高免疫力等功效，但是每年全世界只有50%的乳清被利用，乳清的排放造成了严重的资源浪费和环境污染。 雪菊是一种药食两用植物近年来已成为营养学家、药理学家和养生专家的研究热点，但其产品种类较少且利用方式单一。 确定乳清雪菊酒发酵的最佳工艺参数，开发既营养又保健的新饮品，为进行工业化生产奠定良好的基础，也为乳清和雪菊的深加工提供进一步的研究依据。 2 研究内容及方法 2.1 试验设计 表1 单因素试验 接菌量/% 3:3:5 4:4:4 5:3:3 6:6:2 7:7:1 发酵温度/°C 26 28 30 32 34 发酵时间/h 24 48 72 96 120 蔗糖添加量/% 6 8 10 12 14 雪菊溶液添加量/% 10 15 20 25 30 表2 响应面试验因素和水平编码值 因素 编码值 -1 0 1 A：接种比例/% 5:5:3 6:6:2 7:7:1 B：发酵温度/℃ 28 30 32 C：发酵时间/h 72 96 120 乳清雪菊酒发酵工艺优化 2.2 测定指标 酒精度：酒精计测量参照国标 GB/T23546-2009 《奶酒》 中规定的方法。 总糖：参照国标 GB/T 23546-2009 《奶酒》 中总糖测定的方法。 酸度：酸碱滴定测量参照国标 GB/T 23546-2009 《奶酒》 中总酸测定的方法。 3 试验结果与分析 3.1 工艺流程 雪菊溶液 浸泡 雪菊 乳清 原料处理 成分调整 接种酵母与乳酸菌 酒精发酵 成品 灌装、杀菌 均质 胶体磨 乳清雪菊酒 3.2 单因素试验结果与分析 图1 不同接种比例对乳清雪菊酒的影响 分析 由图1可知，当接种比例为6%:6%:2%时，酒精度达到最大值为5.7%vol，可溶性固形物含量下降，总接种比例为7%: 7%:1%时，酒精度有所下降，而可溶性固形物与总酸基本不变。选取菌种接种比例为6%:6%:2%进行发酵试验。 3.2 单因素试验结果与分析 图2 不同发酵时间对乳清雪菊酒的影响 分析 由图2可知，当发酵时间在24 h～96 h时，乳清雪菊酒的酒精度增加较快；发酵时间在96 h，酒精度达到最大值为6.3%vol，在96-144h由于发酵液中营养物质不足，难以满足菌种的生长。选取发酵时间96h进行试验。 3.2 单因素试验结果与分析 图3 不同发酵温度对乳清雪菊酒的影响 分析 由图3可知，当发酵温度为30℃时，发酵液的酒精度达到最大值为6.1%vol。当发酵温度为30℃以上时，乳清雪菊酒酒精度出现下降现象，总酸含量缓慢上升。选取30℃进行发酵试验。 3.2 单因素试验结果与分析 分析 图4 不同雪菊溶液添加量对乳清雪菊酒的影响 由图4可知，随着雪菊浸提液的增加，酒精度、可溶性固形物含量与总酸趋于稳定，对乳清雪菊酒的发酵特性影响不大，但对乳清雪菊酒的风味影响较大，添加量过高时，雪菊香味过浓郁，掩盖了乳清雪菊酒原有的乳香味，选择雪菊溶液添加量为10%，以保证乳清雪菊酒香味的协调性。 3.2 单因素试验结果与分析 分析 图5 不同蔗糖添加量对乳清雪菊酒的影响 由图5可知，当糖添加量为10%时，酒精度达到最大值为5.9%vol，随着蔗糖添加量继续增加，乳清雪菊酒的酒精度有所下降，可溶性固形物含量随之升高，总酸下降。选取蔗糖添加量10%进行发酵。 3.3 试验号 A B C Y酒精度/%vol 1 -1.000 -1.000 0.000 3.9 2 1.000 -1.000 0.000 5.1 3 -1.000 1.000 0.000 4.6 4