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后厨管理手册大全
颐寿堂后厨管理
后厨管理概述
餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所,所以作业起来相当繁琐而且辛苦。
餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,厨房的管理者厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷 负责部门 流程说明 ?
厨务部 营养师开一周菜单给管理部。 管理部 管理部将菜单给采购和客户,并听取客户意见调整菜单。 采购 采购菜单给蔬菜基地肉联厂,及组织人员进行市场采购。 品保部 品保取样进行化验,IQC对进料进行检验标准,将测试结果通知采购部 厨务部 厨务部将食品分类管理,标示。 厨务部 厨务部严格控制加工过程。 品保部 品保部依制程检验规范,检验食品加工遇程。 厨务部 厨务部对熟食进行保温卫生管制。 品保部 品保部依检验规范对熟食进行分派前检验。 厨务部 厨务部组织人员分派饭菜。 各部门 由业务部进行客户调查,整理客户意见,管理部每月举行各部协调会议,改善厨房工作组织,厨师进行培训。
二、岗位设置与人员分配
合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制岗位,然后再根据岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该什么工作,向谁负责,都要明白无误。制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。根据的特点和要求负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。现场检查、督导厨房的各种准备工作。
各类菜单上鱼肉之准备工作。
烹饪前的切剖工作。
食材调配工作。
申请所需物品,直接对主厨负责。
面点师的职责:
负责制作和供应餐厅各种点心。
申请所需物品及制作原料。
直接向主厨负责。
助手的职责:
搬运清理工作。
准备递送工作。
收拾剩品及整理工作。
副食品及布置品的布置工作。
(注:以上只是饭店最常见的职务职责,各厨房应该按照本饭店自身的特点进行职责细分。)
三、厨房内各类相关制度
厨房人员考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打。好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条备案。需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。本制度适用于厨政部的所有员工。上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖
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