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后厨员工管理制度行为规范及食品卫生标准
后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准 一、后厨员工管理制度及行为规。 着装标准: 1、员工当班时必须穿着工作服,戴发帽,卫生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2、工作服应勤洗涤、勤更换,要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3、头发应梳理整齐并置于帽内,以免头发在操作时掉落在食品中。 4、必须按规定系紧围裙,整齐、整洁、无破损,不得拖曳。帽子必须戴正。 5、袖口、裤角系紧,无开线。 6、工作服衣扣扣好,不得用其他饰物代替纽扣。员工应自带擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 7、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。 8、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。 9、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。 12、严禁员工穿着工作服外出。 10、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。 二、食品卫生标准。 干藏食品要求: 1、食品应放在干净的货架上,地面保持干净,防止污染。 2、无外包装物品应密封,容器应有标签。 3、定期清扫贮藏区; 4、货单应注明日期,遵循“先进先出”的原则; 5、常用品放在低层货架上,靠近通道; 6、大量较沉的物品放在较低的货架上; 7、罐装食品要严格按照所规定的日期存放,过期必须处理掉。 冷藏食品要求: 1、检查所有食品及其他物品,去掉原包装,保证清洁、卫生、密闭、无损害; 2、不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水; 3、定期检查温度计; 4、食品:7℃或更低; 5、奶制品和肉类:0~4℃ 海鲜:-1~3℃ 6、贮藏大块肉制品和食品时,保证冷空气在其表面自由流通; 7、食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面; 8、定期清扫设备和冷藏区; 9、收货单上应标明日期,发放物品应遵循“先进先出”的原则;每日检查水果和蔬菜; 10、奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。 提货、备料卫生标准: 1、在食品准备过程中,必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料,包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕,应立即停止使用。 2、服务前必须清洁水果和蔬菜,对高蛋白食品的准备(如鱼、鸡、肉、蛋)要进行清洗,开罐头食品时要清洗顶部; 3、新鲜食品准备与服务时间尽可能接近; 4、对有潜在危险的食品要彻底烹制,已加工成料的食品应马上烹制; 5、冷冻食品烹制前要按规定方法溶化; a自然化解; b放自来水冲泡; c可用微波炉。 6、加工的食品要荤、素分开,刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。 服务卫生要求: 食品做好后,装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生,并防止餐具,茶具、酒具二次污染。 1、服务时,盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染; 2、服务前,取出冷藏食品; 3、不能用保温池加热食品; 4、要保持食物应有的温度; 5、服务员洗手、消毒后,也应用托盘传送食物; 6、工作台上的溅、溢物要用干净的毛巾清洁; 7、要用服务工具服务,不能用手取食品; 8、要用冰铲取冰块,不能用手抓取; 9、售出的食品、没吃完的,应处理掉; 10、清洗盛器,保证清洁卫生; 11、服务时,禁止向手里咳嗽、打喷嚏。禁止挠头、摸脸、吸烟;12、保持一个舒适、幽雅、清洁卫生的进餐环境。
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