膳食调查和评价4月17日.ppt

则：大米的质量=143×70%÷77.9/100=128（g） 面粉的质量=143×30%÷73.6/100=58（g） 第三步：副食物品种和数量的确定。 根据提供的副食品原料的品种，设计制作“红烧小黄鱼”、“肉末炒豇豆”、“青菜烧豆腐”三个菜。 因大米和面粉的蛋白质含量=128×7.4/100+58×11.2/100=16（g） 故：副食品所需的蛋白质质量=39－16=23（g） 按副食品中动物性食物蛋白质占2/3，豆制品蛋白质占1/3计， 动物性食物蛋白质=23×2/3=16（g），豆制品蛋白质=23×1/3=7（g） 若：小黄鱼的蛋白质占11 g，则其质量=11÷17.1/100=65（g） 折合毛料重=65÷65/100=100（g）约三条。 肉末的蛋白质占5 g，则其质量=5÷18.3/100=27（g） 折合毛料重=27÷86/100=31（g） 豆腐的蛋白质占7 g，则其质量=7÷8.1/100=86（g） 折合毛料重=86÷90/100=96（g） 青菜和豇豆按蔬菜总量250 g计， 则青菜重量为100 g，折合毛料重为130 g。 豇豆重量为150 g，折合毛料重为180 g。 第四步：午餐食谱编制 如果该学校的就餐学生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分别为2700kcal和2300kcal，请核算食堂午餐的食物原料总用量。 男生折合女生系数= 男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量×100% =2700÷2300×100%=1.174 该食堂总人日数=（男生人数+女生人数）×男生折合女生系数 =（200+150）×1.174=411（人/日） 该食堂某食物原料总用量=某食物原料每人市品用量×总人日数 以大米为例，每人午餐需要128g， 则大米总用量=128g×411=52.608 kg 其余食物原料计算类同。 第三部分：食谱营养评价和调整 是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。 评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析等。 知识重点： 一、餐次能量比例： 我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配，一般为：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。 二、蛋白质与脂肪食物含量比较： 三、蛋白质互补原则： 1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 2、搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 3、同时食用最好，次数越多越好。 四、食谱的综合评价内容： 1、食谱的能量和营养素计算。 是否达到目标要求？ 2、食物种类和比例。 是否做到多样化？量是否充足？ 3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 是否适宜？动物脂肪是否过量？ 4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。 是否恰当？主要微量营养素来源如何？ 5、三餐能量摄入分配比例。 是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 6、烹饪方法。 是否合适？ 五、烹饪与营养素损失相关知识： 1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 =烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100% 2、营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 （1）表观保留率（AR%） =烹调食物中某种维生素含量÷食物原料中该维生素含量×100% （2）真实保留率（TR%） =烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g） ÷烹调原料中该种维生素含量×烹调前食物的质量（g）×100% 能力重点： 一、案例分析题——某5岁男孩一日食谱和营养成分计算如下（见表一和表二），请你给予食谱的能量比例分析和调整。 工作程序： 第一步：计算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比=307.3÷1484.2=20.7% 午餐、加餐能量比=671.5÷1484.2=45.2% 晚餐能量比=505.4÷1484.2=34.1% 第二步：食谱餐次能量比例评价 由上述计算可知：三餐能量距离目标值5岁男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分别为：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例较少，不足30%；若去掉加餐，实际早餐可能更少。学龄前儿童上午活动量较大，为了保证学龄前儿童在整个上午的学习过程中能够保持旺盛的精力和体力，早餐、早点所提供的能量应达到总能量的30%。 第三步：食谱的修改和调整 对食谱的三餐能量配比进行调整。最简单的方法是午餐