西餐自助餐服务.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * 西餐自助餐宴会策划 装饰设计 名酒摆放在衬有精致丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红色灯光下进行，会更加突出肉质的鲜美，令人垂涎。 西餐自助餐宴会策划 席间娱乐设计 一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目等形式，室外自助餐宴会还可以增加篝火和焰火晚会等；出生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、调制鸡尾酒等。 主要预定方式 电话预定服务 当面预定服务 接受预定 电话预定服务 /当面预定服务 了解需求 复述确认 记录通知 环境的准备 1、保持餐厅整洁卫生，空调温度适宜 2、检查餐厅设施设备是否完好，保证音响、照明及一切设备运转正常 3、检查桌椅是否整齐，有无破损，如有应及时更换，保证客人的用餐安全 物品的准备 1 2 3 4 5 6 金属类 瓷器类 杯具 服务用具 酒水饮料等 调味品 1、摆放桌椅 3、摆放餐具 4、工作台准备 2、铺台布 一般设于餐厅的四周靠墙壁附近（上撤餐的中转站） 装饰盘 餐具、面包盘 水杯 餐巾 其他 一般餐台上需要铺3层：桌垫、台布和装饰布 根据餐厅布局，摆放餐桌和餐椅 餐台准备 点菜服务 服务黄油、面包 服务开胃酒 递送菜单 点菜服务流程 餐前酒 佐餐酒 餐后酒 鱼肉、海鲜、鸡肉类—白葡萄酒 牛、羊、猪肉—红葡萄酒 利口酒、白兰地酒 鸡尾酒、味美思、香槟酒 西餐菜肴与酒水搭配 如点煎蛋，问清是 双面煎还是单面煎 如点色拉，问清客人 需何种色拉汁 如点牛排，问清客人 需要几层熟 菜肴服务中要征求 客人的选择和意见 西餐服务主要特点 4 服务体现标准化、规范化 较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制） 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识 熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话） 服务员的知识水平和技能要求高 3 2 1 西餐用餐服务 菜品服务 1、根据客人所点菜品撤换或补充餐具。撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具 自助餐餐厅布置原则 1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区 个性鲜明，突出主题 （1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围 方便客人和服务，合理分区 （1）餐桌与餐台相应分区 （2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 （3）留出合理的空间 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤 自助餐餐厅布置考虑的因素 就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰 自助餐餐台布置 1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果 3．菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本 餐间服务 1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务 餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 酒水服务 （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 收尾工作 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置 案例： 有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他