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酱油生产技术 概 述 历史 分类 种曲制备 一、酱油概述 问题: 请谈谈你所知道的有关酱油的知识。 酱油不是油，为什么要叫酱“油”？ 请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？为什么。 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 1、酱油的历史 自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照《周礼》记载，一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。 《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后，晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合，然后密封在坛子里, 1个月后物质变成固态状。然后，将发酵的物质压碎成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 2.1 酿造酱油（重点）： 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 2.2 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 2.3 化学酱油 也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 按照发酵工艺分类 高盐稀态发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 固稀发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。 概 述 历史 分类 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 问题： 生抽和老抽属于配制酱油还是化学酱油？ 低盐固态和高盐稀态发酵有何不同？ 概 述 蛋白质 淀 粉 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 酿造酱油的原料要求 蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵； 无毒无异味，酿制出的酱油质量好； 资源丰富，价格低廉； 容易收集，便于运输和保管； 因地制宜，就地取材。 二、酿造酱油的主要原料 食盐和水 概 述 蛋白质 淀 粉 种曲制备 酿造原料 原料处理 制 曲 酱油发酵 大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆。 1、蛋白质原料 食盐和水