面条的光滑感和透光度PPT.ppt

郑州维佳食品科技有限公司 面条的光滑感和透光性 一、影响方便面光滑感和透光性的主要因素有： 原料面粉： 面筋蛋白：面筋蛋白含量适中，面筋蛋白质量较高。 淀粉：以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，并且产品吃起来口感柔软、爽口。 面粉的加工精度：面粉的加工精度高、纤维含量低，也会改善面条的光滑感和透光性。 制面工艺： 糊化度：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度不高。 辅料和添加剂： 瓜尔胶、谷朊粉：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑感和透光性。 乳化剂：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透光性。 食用碱、复合磷酸盐会改善面条的光滑感。 淀粉：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。 二、关于淀粉： 多余的淀粉储存在植物体内。 淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢。 淀粉从哪里来？ →（C6H12O6）n + O2 CO2 + H2O→ 淀粉颗粒特有 淀粉糊化后，偏光十字消失 脐点 淀粉颗粒的偏光十字 淀粉颗粒糊化的必要条件:水、热 淀粉颗粒的糊化 淀粉颗粒的糊化过程 温 度 黏 度 糊化温度 尖峰 黏度 淀粉的老化 ?破碎的淀粉重新排列 不溶于水 ?造成后期黏度增加 ?形成胶体 　光学显微镜下的淀粉颗粒　　 马铃薯淀粉 15-100微米 玉米淀粉 2-30微米 木薯淀粉 4-35微米 小麦淀粉 1-14微米 马铃薯淀粉糊 木薯淀粉糊 玉米淀粉糊 小麦淀粉糊 不同种类淀粉糊-糊丝 不同种类的淀粉糊 马铃薯 木薯 芭蕉芋 糯玉米 红薯 玉米 小麦 淀粉的黏度测定仪器 Brabender? Viscometer Brookfield Viscometer 测定特定温度、时间的淀粉糊黏度 修饰淀粉（又名变性淀粉） 原淀粉 物理变性 化学变性 生物变性 修饰淀粉 修饰淀粉的分类 修 饰 淀 粉 物理变性 化学变性 生物变性 预糊化淀粉 醋酸酯化淀粉 交联淀粉 氧化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯淀粉 羧甲基淀粉 酸变性淀粉 复 合 变 性 淀 粉 酵素水解淀粉 化学修饰淀粉的一般特性 醋酸酯化淀粉 降低糊化温度，提高黏度、透明度、 保水稳定性 交联淀粉 提高加工耐受性、短糊丝、糊体细致 氧化淀粉 降低黏度、具有成膜性、提高凝胶性 醚化淀粉 降低糊化温度、提高黏度、抗老化 磷酸酯淀粉 提高保水力、具有乳化性 羧甲基淀粉 保水稳定性、透明度高 酸变性淀粉 黏度低、高浓度淀粉糊 化学变性淀粉的加工流程 原淀粉 化学反应 中和 水洗 冷却 过筛 包装 热风干燥 酯化修饰 醋酸酐 醋酸基 醚化修饰 环氧丙烷 羟丙基 交联修饰 醋酸酐 醋酸基 次氯酸钠 三氯氧磷 磷酸根 氧化修饰 主要作用 提高面的复水性,缩短冲泡时间。 提高面条表面光洁。 降低吸油率。 改善口感。 选用淀粉类别 修饰淀粉的应用-泡面的面饼 醋酸酯化淀粉 主要作用 改善表面平整,防止互相黏结。 ? 提高饺皮吸水量以及吸水均匀性。 ? 减少水饺的煮崩、浑汤现象。 ? 改善饺皮的口感, 提高透明度。 ? 调整面粉特性。 ? 选用淀粉类别 修饰淀粉的应用-冷冻水饺外皮 醋酸酯化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯化淀粉 主要作用 产品组织细腻。 ? 增稠稳定性, 减少离水现象。 ? 耐高温, 耐酸, 耐机械剪切力。 ? 保水性好。 ? 选用淀粉类别 修饰淀粉的应用-酱类，调味品 交联酯化淀粉 ?交联羟丙基淀粉 主要作用 耐冻。 提高保水性。 改善口感。 改善产品的组织结构。 ? 选用淀粉类别 修饰淀粉的应用-肉类制品 交联酯化淀粉 交联羟丙基淀粉 交联淀粉 主要作用 增稠稳定性, 防止乳清析出和凝块塌陷。 耐机械搅拌及高压均质。 耐酸性。 提供滑顺口感。 ? 选用淀粉类别 修饰淀粉的应用-乳制品 交联酯化淀粉 交联淀粉 交联羟丙基淀粉 面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉 制面工艺 根据上述对淀粉类产品的了解，要改善和提高面条产品的光滑感和透光性。 面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉的作用： 提高抗老化性能：添加马铃薯淀粉或变性淀粉后，改变面团中小麦淀粉所占的比例，提高面条的抗老化性能，改善面条的口感。可以大大提高面的糊化度，一般可达到80%左右，而不添加或只添加淀粉的面条其糊化度只能达到70%左右，甚至更低。