面粉知识PPT.pptx

;面粉的组成;干粉板;湿粉板;湿烫板;蒸馒头法;白度;水分测定;做水分用到的仪器;灰分; 电炉 高温炉;湿面筋; 粗细度： 按规定的筛层、规定的操作方法进行筛理留存 在规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率 含砂量： 面粉中含有细砂的百分率 磁性金属物含量： 面粉中含有金属杂质的百分率 降落数值： 指一定量的小麦粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，这个全过程所需的时间（s）;降落数值仪;吸水率:每300g水分含量为14%的小麦粉达到最大稠度500±20FU时所需添加水的毫升数； 形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下降的时刻点的时间间隔； 稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开500FU标线两点之间的时间??值； 弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高度的差值； 粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降30FU处的时间值乘以10； 粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线的高度值； 最大拉伸阻力：指拉伸曲线最大高度值； 延伸性：拉伸曲线横坐标的距离（mm） ;指标对面粉品质的影响;粉质仪 ;【检验指标】 1 延伸度 2 拉伸阻力 3 拉伸面积;判断面粉的好坏的依据;面粉选择的要点：;影响面粉储存品质的因素： 面粉的吸湿能力强。返潮、结块，水分不均匀 散落性、导热性差。自然结块，易受外界气体、液体、温度、尘埃及虫霉侵染 面粉的熟化：筋力增强，发酵性好，面粉变白等 面粉储藏期间：酸度增加、出现异味、压紧结块、发热生霉、生虫。 面粉贮存要点： 1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在18—24℃为理想温度 3、湿度55—65% ;谢--谢