食品中添加剂的检测PPT.ppt

1.食品添加剂的概念 为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。;按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 按其功能和用途可将食品添加剂分为22类。 ;本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体无害。 必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，应在较低限量内产生显著效果。;在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除；进入人体后最好能参与人体正常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 ; 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 使用方便、安全、易于贮存、运输与处理；添加于食品后能被分析鉴定出来。;;一、甜味剂的概念;2.按营养价值分;三、常见甜味剂及检验;糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。价格低，在其产品检验中，经常出现含量超标的现象。 糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。其中目前使用较多的是高效液相色谱法。;糖醇类甜味剂：主要是山梨糖醇和麦芽糖醇， 作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。 甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。 甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。 ;乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。 异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。 环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。;;干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而抑制其繁殖。;三、防腐剂的分类; 包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。;苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。测定有气相色谱法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。 山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。;丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。;2.酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。 3.生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。;4.其它防腐剂： 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。 仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。 CO2：CO2分压增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，抑制其生长。如食品中存在着大量CO2可改变食品表面的pH，而使微生物失去生存的必要条件。;一、抗氧化剂的定义;按溶解性分 油溶性：叔丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等。 水溶性：抗坏血酸（维生素C）及其衍生物等。 按来源分 天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚等。 人工抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚（BHA）等 ;1.BHA：叔丁基羟基茴香醚 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏。加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。 和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜容器。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。;2.BHT：二丁基羟基甲苯 与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效但，烤制食品效果差于BHA。 没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗