食品保藏与加工原理第三章食品冷冻保藏PPT.ppt

1）冷库 2）固定的吹风隧道 3）带推车的吹风隧道 4）直线式冻结器 5）螺旋式冻结器 垂直气流螺旋速冻装置 制冷盘管 螺旋输送带 转筒 钢带冻结器 结构原理：（图1）(图2) 适用：未包装的鱼片、咖啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种调味汁和蔬菜泥。 主要要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物)；干耗较少。 食品层应当薄一些(常控制在20~25 mm) 喷淋盐水(氯化钙或丙二醇)的温度通常为-35~-40℃ 产品只是一面接触金属表面 冻结时间约为30 min 2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。 第六节食品在冷藏和冻藏中的品质变化 1.干耗:温度差 2.冷害:冰点以上 温度不是越低越好 不同品种，种类，温度也不同 3.串味（移臭） 4.后熟 一.食品在冷藏中的变化 二.食品在冻藏中的变化 1.重结晶 2.干耗和冻结烧 3.变色 三个T的概念 脂肪氧化 含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。 氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。 干耗 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40 kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3 %计算，年损失肉重量达600 T，相当于15000头猪。 变色 脂肪组织因氧化而黄变 肉类因肌红蛋白的氧化而褐变 果蔬的酶促褐变 虾的酪氨酸氧化黑变 红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色 第七节食品的回热和解冻 一.冷藏食品的回热 二.冷藏食品的解冻 缓慢解冻危害是：在过程中，最后冻结的溶质最先解冻，会产生盐析，使胶体变性;同时温度越高，使微生物和酶生长复苏，协调性恢复，容易导致食品腐败变质。 快速解冻的优点是：冰晶体溶解性快，微生物作用时间少 缺点： ①食品的污染严重； ②用冰量大； ③冰晶体形状不一，食品的组织细胞结构易被刺破而破坏。 2.冷风冷却法：P9 自然对流: 强制对流：低温空气和高温空气 不同原料------终温是不同的 如何防止食品干缩现象（P14)： ①对于水分不高的食品，采用高速冷空气 ②对于水分高的食品，先包装后冷却 ③增加相对湿度 3.冷却水冷却法（液体冷却法） 冷却速度大，冷却后温度大于0度，适用包装后的食品。 未包装直接喷淋水： ①造成水溶性物质损失 ②造成食品风味的改变 ③造成食品受到微生物污染 4.真空冷却法 在高真空度（755mmg Hg)条件下， 原理 构造示意 操作 特点（生菜冷却曲线） 三.影响冷却过程的因素：P7 1.食品体系的物理性质—比热和导热性 因为食品中含有可溶性物质,所以食品中水的比热为0.5~1.0 2.食品的几何形状—传热速度不同 3.食品的初温、冷中温和终温 4.食品冷却的介质的种类、相态、温度、相对湿度和介质的流度以及相对运动状态 四.冷耗量的计算:P7,P11 第五节 食品冻藏 一般生产工艺：新鲜原料→前处理→预冷→冻结→冻藏→解冻→消费或加工 一.冻制或冻结前对原料加工的工艺要求: 1.选择适宜的原料品种: 不同原料---成分不同---性质不同---比热不同 2.合理的前处理工艺： 3.选择适宜的冻结方法:速冻 4.选择好冻藏的条件:-18~-23℃ 二.食品的冻结过程 首先是水分下降到冻结点温度以下；然后是食品中的水分大量结晶,形成冰晶体；最后是食品继续下降温度至冻藏温度。 1.食品的冻结点(冰点)： 冻结点(冰点)是食品中水分开始结晶的温度 Tf:-1~-4℃。冰晶开始出现的温度,食品中的水分并非纯水。 共晶点(低温共熔点) ：一直降温到共晶点(低温共熔点) 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 2.冻结曲线P23 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 冻结过程（冷冻曲线的三个阶段）： 第一阶段:A—C 冷却期（初始阶段，从初温到冰点） 第二阶段:C---D 冻结期（中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰） 第三阶段D---E 冻结后期（终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温） 冻结曲线 上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热） 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩