食品冷却保鲜PPT.ppt

蔬菜的最佳贮藏温度与特性 四、变温贮藏 例如鸭梨采收后直接放入0℃冷库迅速降温，易发生黑心病，黑心病率达40.7%左右。如果将鸭梨先放在15℃的库内，预藏10d左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低1℃，一直降到0℃贮藏。结果表明，采用上述逐步降温的力法，对防止鸭梨黑心病的发生有良好的效果。 五、空气的更换与异昧的控制 (一)空气的更换——换新鲜空气的管道，及时地把冷库中过量的二氧化碳气体排出，换进适量的新鲜空气。 (二)异味的控制——一般多用通风、活性炭吸附和空气洗涤等方法 六、出库前的升温 果蔬从冷库中直接取出，表面常常会结露，俗称“发汗”现象，促使果蔬呼吸作用大大加强，使果藐容易变软和腐烂。 果蔬在出库前要进行升温，果蔬温度上升到与外界气温相差4～5℃时才能出库。 第四节 畜禽肉的冷却 一、冷却方法与设备 1.冷却的目的 （1）降温：刚的肉体温度一般为38～39℃。另外，新陈代谢作用使体内温度略有升高，如宰后1h的肉体温度较刚宰杀时体温高1.5～2℃，肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖，因此必须迅速进行冷却。 冷却使肉体表面形成一层完整而紧密的干燥膜，既可以阻止微生物生长繁殖，延缓肉体内物理化学和生物化学的变化，又可以减缓肉体内的水分蒸发，延长了肉的贮存时间，一般可以保存1～2周时间。 肉的冷却过程也是肉的成熟过程(排酸过程)，使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。 2.冷却方法与设备 目前我国肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机。 第一阶段，空气流速为2m/s，空气温度在-5～-15℃之间。经过2～4h后，胴体表面温度降到0～-2℃，而后腿中心温度还在16～20℃。 第二阶段，温度为＋1～-1℃，经过10～14h后，半白条肉内外温度基本趋向一致，达到平衡温度＋4℃时。 整个冷却过程在14～18h之内可以完成。 最近国外推荐的二段冷却温度更低，第一阶段温度达到-35℃，在l h内完成；第二阶段冷却室空气温度在-20℃，可有效减小干耗 有关国家的肉类两阶段快速冷却法技术参数 第五节 水产品的冷却保鲜 三、水产品冷却保鲜方法 1.定义：将水产品降温到冻结点以上的某一温度，并在该温度下保藏的方法。它包括冰藏、冷海水或冷盐水鲜。 2.发展情况：人类祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷来冷却和冻结鱼类，防止鲜鱼腐败。1861年埃诺克.派提出以冰与食盐进行冻结的保鲜方法，1900年人工冻结保藏鲜鱼成为美国的一项重要事业，1911年丹麦奥特生发现了鲜鱼的浸渍冻结法，1923年美国建立了速冷工业。目前，冷冻是渔业上的主要保鲜方法。 水产品冷却保鲜方法 冷却条件下的水产品由于其冷却终温高于冻结点，体内水分仍是液体状态，能较好地保持水产品鲜活时的状态和风味，所以冷却水产品很受消费者的欢迎。但储藏期较短 第二节 冰藏保鲜 冰藏保鲜是一种广泛应用于水产品的保鲜方法。它是将水产品的温度降至冰的融点附近，并在该温度下进行保藏。 由于冰冷和冰藏是两个连续的、难以区分的过程，故通常合称为冰藏。冰藏使用的冰有淡水冰和海水冰两种，其融点分别为0℃和-2℃（海水冰通常无固定的融解点）。 冰藏保鲜 当冰与鱼体接触时，固相的冰融化成液相的水，分别从鱼体吸收335KJ/Kg的融化潜热（溶解潜热），鱼体温度迅速下降，同时融化的水还可洗去鱼体上所附着的细菌和污物。 由于冰的冷却能力大，与鱼体接触无害，价格便宜，携带方便，并在冷却过程中使鱼体表面润滑，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的“干耗“现象，因此，冰对鱼类来说是一种很好的冷却介质。 冰藏保鲜 常用的是淡水冰，但是在远洋作业的渔船上也使用海水冰。 海水冰的融点低，故比淡水冰能延长鱼类的保鲜时间；另外，冰与鱼体的含盐量相等，能抑制糖原酵解作用，因此鱼放出的热量减少，冰的融化程度随之降低，用海水冰保藏鱼体，能不失其固有的色泽和硬度，保持鳃的颜色和眼球的透明度。 注意：不能使用被污染的海水和港湾内的海水制冷。 冰藏保鲜 天然冰是一种自然资源，在人工制冷不发达的年代里，人们建造天然冰库来储存采集的天然冰。随着人造冰厂的建设，加上劳动力紧张，水源污染等，除北方少数地区还使用少量的天然冰，现在基本上使用人造冰（又叫机冰）。根据制造的方式、形状等可分为块冰、板冰、管冰、片冰等。 目前我国的制冰厂，绝大多数采用桶制冰装置，生产不透明的块冰。块冰的质量分为125、100和50Kg三种。 冰藏保鲜 1984年国家标准局发布了GB4601-84制冰桶国家标准和GB4600-84人造冰的标准，对水产品的冰藏保鲜起了促进作用。