食品化学08第八章食品添加剂PPT.ppt

* 第八章 食品添加剂 * 第一节 概述 食品中的添加成分包括 1 正常的配料（Normal ingredients ） 2 操作助剂（Processing aids ） 4 食品添加剂（Food additives ） 3 污染物（Contaminants ） 能单独作为食品食用的那部分配料。如：肉、大米、果蔬等等。 农药的残留物、从包装或其他食品转移过来的物质和由污染的微生物所产生的物质。如：农残、重金属、毒素等等 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，加入某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 不是必须，或者可能有害的食品配料 ? * 第一节 概述 定义： 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是： 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 联合国的食品法规委员会定义 P340 它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种： （1）保持营养质量； （2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料； （3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质； （4）提供一种操作助剂。 * 第一节 概述 分类： 1 按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物; （2）化学合成添加剂：化学方法合成品. 1 含量较少，分离纯化困难，生产成本高。 2 稳定性较差 3 染着力较差，染着不易均匀。 4 专用性较强，应用局限性。 1 物质本身的化学结构和理化性质 2 有效浓度 3 作用时间 * 2 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面： （1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。 （2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等。 （3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规模生产安全、卫生的盒装豆腐。 （4）保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。 * 5 食品添加剂的安全性和卫生管理 任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分为四个阶段： 第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。 * 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。 毒性级别 LD50大白鼠 毒性级别 LD50大白鼠 极剧毒 1 低毒 501～5000 剧毒 1～50 相对无毒 5001～15000 中毒 51～500 实际无毒 15000 经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg) 慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是毫克/公斤（体重） * 对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般程序如下： （1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。 （2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量（ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数，一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系数），求得人体的每日允许摄入量。 （3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。 * 第二节 防腐剂（antiseptic ） 大多数食品的保藏是通过 热加工 冷冻 干燥 发酵 冷藏 使用防腐剂的情况 ①当不能采取热处理方法加工产品时 ②作为其他保藏方法的一个补充以减轻其他处理方法的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高 在一定条件下，配合使用防腐剂作为一种保存辅助手段，对防止某些易腐