食品加工与贮藏学PPT.ppt

（三）冷藏技术管理 1、冷藏温度： 冷藏温度应根据具体的原料来确定。 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。 应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。 2、冷藏间相对湿度： 若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。 若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。 冷藏时适宜的湿度： 水果，85-90% 蔬菜，90-95% 坚果，70% 干燥制品，＜ 50% 3、冷藏间空气流速： 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。 空气流速越大，食品水分蒸发率越高。 带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。 第三节 食品的冻结和冻藏 冻结：将常温食品的温度下降到冻冷状态这样一种过程 冻藏：食品冻结后，再能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法，常用的贮藏温度是-23~-12度，而已-18度为最适用。 一、食品的冻结点与冻结率 冻结点：冰晶开始出现的温度（食品冻结的实质是其中水分的冻结） 食品中的水分并非纯水（ Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。） 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 二、冻结曲线 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象：过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段： 初始阶段：从初温到冰点， 中间阶段：此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段：从大部分水结成冰到预设的冻结终温。 多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 三、冻结时放出的热量 冻结终温 热量的三个组成部分：冷却时的热量qc、形成冰时放出的热量qi、自冰点至冻结终温时放出的热量qe 单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe G kg食品冻结时的总热量：Q=Gq，用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i1及 i2分别为食品初始和终了状态时的焓值 在冻结过程中，若食品某一部位的温度高于冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分放出热量同时存在；若食品任何部位的温度均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放出；若食品任何部位的温度都在冰点以下，则所放出的热量仅是第三部分。 冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时放出的热量为最大，第二部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程。 冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。 四、冻结速度（界面位移速度和冰晶体形成速度） 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。 (1)按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。 (2)按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V15 cm/h。 国际制冷学会的冻结速度定义： 冻结速度与冰晶： 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成