食物营养基础PPT.ppt

食用油脂 P162 1. 油脂的组成特点与营养价值 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。 动物脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下呈固态，消化吸收率不如植物油高。 植物油含丰富的维生素E。 动物油含维生素E不如植物油高，但含少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。 油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。 动物油大量食用可引起血脂升高，导致一系列疾病，所以高脂血症病人应控制食用。 植物油因含有较多不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生有害物质，所以不易长时间储存。 动物油虽不如植物油容易酸败，但储藏时间也不易过长。一般在0℃时，可保存2个月；在-2℃时，可保存10个月左右。 食用油 食用油有植物油和动物油两类。 植物油来自于含油脂高的植物种子，如大豆、花生、 油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等，经 工业榨制或以溶剂浸出精炼提纯而得。 植物油含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，是必需 脂肪酸的重要来源。含有维生素E及少量的矿物质； 动物油则取自于动物脂肪组织，如猪、羊、牛、鱼、 家禽等的脂肪，经熬制精炼而得。以饱和脂肪为主， 常温下一般呈固态。可增加心脑血管疾病的危险性。 调味品（P163--P165） 酱油、 酱 醋 味精 食盐 盐： 即氯化钠，钠离子可提供最纯正的咸味，而氯离子为助 味剂。钾盐、铵盐、锂盐也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可强化咸味。每天6克食盐即可。 糖和甜味剂： 蔗糖是食品中甜味的主要来源，提供纯正愉悦的甜味。白糖纯度最高，达99%以上；棉白糖纯度为96%，红糖为84~87%。 调味品（P163--P165） 酱油和酱类调味品：是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，其营养成分与原料有很大关系。有蛋白质、氨基酸、糖、维生素等。经发酵产生了原料中不含有的维生素B12。 醋类：有粮食醋和水果醋，含有丰富的钙和铁。 味精和鸡精：味精即谷氨酸单钠结晶，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质，在PH为6左右鲜味最强，＜6时鲜味下降，＞7时失去鲜味。 调味品（P163--P165） 一、软饮料（P166） 碳酸饮料 果汁及果汁饮料 含乳饮料 植物蛋白饮料 固体饮料 特殊用途饮料 饮料和茶 P166 一、软饮料（P166） 含酒类饮料 酒类也称酒精性饮料，是饮料中一大类。品种繁多， 发酵酒、 从制备方法上分为 蒸溜酒、 配制酒、 还可分为中式和西式两大类： 中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等； 西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又称杜松子酒）、开 胃酒、消化酒、鸡尾酒等。 酒类中的有害成分有： 甲醇、杂醇油、醛类、铅 等。 肝脏病、高血压、高脂血症、糖尿病、 胃溃疡患者应忌饮白酒。 茶 P167 1. 茶的分类 我国是茶叶的故乡，茶叶的品种甚多， 分为：红茶、绿茶、黄茶、乌龙、黑茶、白 茶及再加工茶 7大类。 2、茶叶中的营养与非营养成分 茶叶含有几百种化学成分： 除了蛋白质、脂肪、糖分、 维生素、矿物质之外，还含有茶多酚类 化合物、咖啡碱、鞣酸、黄酮甙、儿茶素等。 具有止渴生津、提神醒脑、消除疲劳、消食、解腻、抗病毒感染、抗菌消炎等多种功效。茶叶中所含咖啡碱能促进人体血液循环，兴奋中枢神经，强心利尿。 可降低血脂和血压、预防动脉粥样硬 化和血栓形成，有助于防治心血管系统疾病。 防癌抗癌，对于肝癌、食管癌和皮肤癌 的发生都有一定的抑制作用。 茶含氟，有助于维护骨、 牙健康，预防龋齿和骨质疏松。 抗辐射损伤，延缓衰老有一定的功效. 茶叶所含鞣酸具有收敛作用。 3. 茶叶的合理作用 P170 1、含有咖啡因，睡前不宜饮浓茶； 2、促进胃酸分泌，胃溃疡病人不宜饮茶； 3、含有鞣酸，影响铁和蛋白质的吸收，营养不良者，尤其是缺铁性贫血患者不宜饮茶； 4、不宜喝凉茶 水果的合理利用 1、水果还含有大量非营养物质。可以防病治病，但有适应症。如梨子清热降火、润肺去燥，但对脾