食用油营养价值比较及质量风险分析PPT.pptx

食用油营养价值比较及质量风险分析南通市食品药品监督检验中心周易枚2016.11.24目录食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂主要作用：1.提供能量：1g油脂在完全氧化时，放出的热量约为39kJ，大约为糖或蛋白质的2倍。2.必须脂肪酸： n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，n-6、n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。3.脂溶成分: 食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。促进脂溶性维生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。 4.改善口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。5.传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。6.调味料：芝麻油被用来做调味料。脂肪酸组分及其作用根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸(氢原子位于同侧)和反式脂肪酸(氢原子位于两侧)通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油、人造黄油一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高血脂。不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎炸。人体必需脂肪酸：亚油酸(顺9、12十八碳二烯酸)、亚麻酸(顺9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1。从必威体育精装版研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理。不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳?-6:?-3为1:1；WHO推荐为?-6:?-3应小于6:1；中国营养学会建议，2岁以下和60岁以上是4:1，其他年龄是4～6:1。我们认为，在亚麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消费量25g与亚麻酸日摄取量1300mg计算）的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且?-6:?-3在1～4:1的天然食用植物油品最具营养价值。从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(?-6族)与亚麻酸(?-3族的?-亚麻酸)，营养/保健价值越高。 不同食用植物油的脂肪酸组成 食用油脂饱和脂肪酸C12~24:0油酸C18:1亚油酸C18:2亚麻酸C18:3芥酸C22:1双高菜籽油7171310~1140~50双低菜籽2橄榄油1575910茶油7.5~18.874~877~14/0葵花籽油121671少 0玉米豆生油194833少0芝麻麻籽油9~1315~2312~2045~560紫苏花油6.5~118~3076~86少0棉籽油271954少0猪油4347910棕榈油513910少0由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被称为“最健康的食用植物油”。食用