食用菌栽培与加工13食用菌盐技术PPT.ppt

盐渍 1.容器（缸）要洗刷干净，并用0.5％浓度的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。 2.盐渍平菇宜用杂质少的精盐，其用量为鲜菇总重量的30％～35％。 3.腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在22°Be左右 4. 盐渍平菇场地要保持清洁，不准堆放农药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物混人平菇内。腌渍时间不少于15天。 调酸 盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱和盐水（称“调整液”），起防腐护色作用。调整液的配制是99份盐水加1份调酸剂。调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成，其配比0.5：0.42：0.08。 装桶 将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控水后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。装桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重的l％装足菇量，即40kg的桶要按40.4kg的菇量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸没菇体为度。盖紧内外盖。 检测 主要是检测盐水的 Ph值和盐度。 1.具体要求：冬季盐水的 PH值应在 3 .5以下，夏季则应达到 3以下；盐度均需达到22°Be。PH值不足时，可用柠檬酸调节；盐度偏低时，加饱和盐水调整。 2.凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复验合格后，才算正式验收。 质量标准 1.感官指标 菇体呈浅灰色，允许少量呈淡褐色；具有平菇经腌制后应有的风味和香气，无异味；无杂质；同一桶内，菇体大小均匀，符合上述分级标准。 2. 理化指标 PH值在 3～3.5，盐度 22°Be左右。 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家食品无菌标准要求。 滑菇盐渍技术 * 食用菌盐渍的原理 食用菌盐渍的具体方法 常见食用菌的盐渍技术 主要内容 食用菌盐渍的原理 盐渍原理 　 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的目的。  具体方法 工艺流程 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → 冷却→ 盐渍 翻缸 调整液 装桶 选菇 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。 漂洗 1.先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 2.接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分钟。 3.漂洗后用清水冲洗3-4次。 杀青 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。 2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例为10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适量补充食盐。 盐渍 1.容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石， 使菇浸没在盐水内。 翻 缸 盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23℃左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。 装 桶  1.盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。 2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。 3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。 4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。 常见食用菌盐渍技术 双孢菇盐渍技术 漂洗护色 1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%的食盐溶液中或0.02%-0.05%的焦亚硫酸钠溶液中护色10分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。 2.护色后用清水漂洗3-4次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液。国家规定SO2 不得超过0.002%，所以漂洗要认真。 烫漂杀青 1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行烫漂杀青。 2.操作时，先在不锈钢锅内放