饮食与营养生态学PPT.ppt

食 物 Ep Ey Ex 大 米 0.37 0.20 0.43（对玉米） 玉 米 0.40 -0.20 0.30（对大米） 番 薯 0.25 0.25 木 薯 0.20 0.20 面 粉 1.30 0.45 0.68（对大米） 几种菲律宾主食的需求弹性系数 （1980） 解读：面粉----高档食品，经济条件好或大米涨价是消费增加； 玉米----低档食品，消费随收入增加而下降； 大米、番薯和木薯在膳食结构中的地位十分稳固。 四、饮食文化 定义：特定人群围绕获取食物的活动而形成的一整套物质和精神产物积累。包括食物的生产、分配和消费体系，以及有关食物的价值观、态度、关系和行为模式。 文化因素对特定人群的食物消费和营养状况有极大的影响。 尽管获取食物是一个民族为生存所作出的最艰苦卓绝的努力，然而，由于文化的影响，人们并不总是充分利用当地可能得到的，在纯科学意义上有营养的植物和动物。 一个人所在的社会通常决定了什么是“食物”，什么不是“食物”，以及什么场合应该吃什么食物。 由于每个人都是在特定社会中长大的，每个人都不自觉地接受特定的一套社会规则和观念，并本能地按其行事。 1.食物观念 食物观念——特定社会中人群附加在各种食物上的含义。分为自然主义食物观念和超自然食物观念两类。 自然主义食物观念植根于古代的朴素唯物主义哲学。 中国的阴阳五行学说认为人体由金木水火土组成，每一种食物或药物对这些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中医认为食物分为热、温、凉、寒数类，饮食应保持凉热平衡。 许多拉美国家也有类似观念，把食物分为凉、热两性。 在许多社会中，这种传统观念非常强烈地影响膳食构成：如墨西哥农村典型的正餐： 大米（凉）——由凉、热作料一起煮成的汤（中性）——黑豆（热） 凉热食物各占一定比例，并有严格进餐顺序以保持两性平衡。 * 饮食与营养生态学 (Ecology of Food and Nutrition ) 食品科学与营养系 应铁进 tjying@ 饮食与营养生态学： 研究饮食营养的生态、经济、文化与社会因素 农业技术、食品科学技术和应用营养学对于解决人类营养问题至关重要，但是不够的。从根本上看，营养资源取决于生态因素，资源的分配与利用则取决于社会、经济与文化因素 ——最后一环才是生理因素 一、营养生态学简介 自然条件 社会因素 经济因素 文化因素 食物供应 饮食习惯 经济保障 卫生保障 其他物质和精神生活保障 食物的生理利用和营养保障 1、食物链 、营养级、能量流、物质流 一群在取食与被食关系上呈链状排列的生物，称为食物链 在一条食物链中，每一个环节（物种）称为营养级，能量与物质通过取食与被食关系从下一个营养级向上一个营养级流动。 食物链中的生物分为两类：第一级称为自养生物（初级生产者），其他高级别生物称为异养生物（次级生产者） 一条食物链中，总能量由第一营养级（初级生产者）决定 能量在食物链中的流动遵循热力学第一、第二定律，通常每一级的能量保存率为10%~20% 某些物质的流动与能量流动规律相反，如重金属可沿着营养级累积。 大跳蚤上有小跳蚤， 在他们背上咬； 小跳蚤上还有更小跳蚤， 就这样没完没了！ —— J. Swift 植物 人类食物链的基本类型： ？ 人 植物 人 食草动物 植物 食草动物 人 食肉动物 1 2 3 第四营养级的能量保留只有第一级的 0.3% 羊——新西兰和澳洲的饮食文化 鱼——日本和挪威的饮食文化 牛——美国的饮食文化 大米——亚洲饮食文化 玉米——南美洲饮食文化 根茎类——非洲饮食文化 所有的地区和民族饮食文化都植根于其发源的自然生态环境： 2.限制因子 生态学过程与生理过程一样，由“最小因子定律”支配： 生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数种因子所限制 有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。 因此，各种因子均有支持种群发展的“最大量”与“最小量”，其间的幅度称为“耐性限度”。 处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，称为干预生态系统的“杠杆”。这些因子称为“限制因子” 或“瓶颈”。 任何一个特定地区人群营养状况的改善，最有效的办法是鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、经济或文化“瓶颈”因素，并采取相应干预措施。 例：菲律宾明多罗岛上的“Hanunuoo”人社会 3.生态平衡与“稳态机制（homestasis)” 生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。 这种自我调节能力是通过“反馈”实现的 “正反馈”——维持生物生长发育所必需 “负反馈”——控制过度生长或衰退所必需 正-负反馈机制在生态学上称为“稳态机制” 狼群 羊群 - + 自然生态系统种通过食物链关系实现的一种稳态机制