厨房规划布局管理PPT.ppt

厨房规划布局 课前想一想: 1、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房包括哪些功能区？ 3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？;厨房规划布局以及管理 一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO （一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区 三、厨房内部设计GO （一）厨房设计的要素 （二）厨房布局 （三）作业区的布局形式 四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO 六、厨房的发展趋势以及思考GO GO 附课外知识：厨房的安全管理GO;;二，厨房的种类;二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？ 流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本 安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境 （一）该参考哪些依据来规划厨房呢？ 1、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求、促销与发展趋势 5、成本投资费用 6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度 ;7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 　　A． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。 　　B． 洗碗间应有可靠的消毒设施。 靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。 　C． 洗碗间保持良好的通、排风效果。 特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。;三、厨房的设计 （一）厨房设计有哪些要素需要考虑？ 1、温度：厨房冷暖气出口温度 16~18摄氏度 用餐场所冷暖气温度 20~23摄氏度 2、湿度：人的舒适度 55~60% 3、高度：3.6~4.3米 4、换气与气体流动 用餐场所—每小时换气30立方米；厨房每小时换气60~90立方米； 理想环境：温度20~25摄氏度，湿度65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加一米则使室温下降1摄氏度。 5、照明：5瓦每平方米，加工区400勒克司，一般区为200勒克司；常见噪音为70分贝。 6、墙：平滑、易清洁、吸音、耐潮 7、地面：防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油 8、排水：畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为1.5~2厘米或2~4‰ 9、通风与气压：不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。;（二）厨房布局 A，厨房位置的确定; ↑宴会餐厅厨房布局—————————饭店大厅厨房布局↓;B，厨房面积的确定;;C，餐厅区域布局指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。一个完整的、综合的厨房系统可分为：①原料接收、②储藏及加工区域，③烹饪作业区域④备餐洗涤区域;（三）作业区的布局形式 1、直线型：设备沿墙排放 2、L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。 3、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身 4、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。 5、岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局;四、厨房的组织结构 （一）中厨 包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。 （二）西厨 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨