宴会菜单的设计与组织PPT.ppt

宴会菜单的设计及组织 主要内容： 1、菜单设计的问题 2、宴会组织的问题 菜单及宴会菜单的设计 一、菜单的概念 二、菜单的种类 三、菜单的设计 中国古书记载的菜单 《扬州画舫录》中“满汉席”的记载： 第一分头号五簋碗十件。 燕窝鸡丝汤。海参烩猪肚…… 《调鼎集》、《随园食单》更多的是菜谱： 刀鱼圆：内入火腿米，蒿尖烧或脍。刀鱼羹 烧猪肉：洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦 之。 国外最早菜单的传说 1、法国人说 1498年 蒙福特公爵(hugo de montford)，用羊皮纸写给厨师的单子 2、英国人说 1541年 布朗斯威克(brunswick)，每上一道菜都看桌上的单子 3、第一份详细记载的菜单：1571年法国贵族婚宴上的，路易十五 （1）早餐零点菜单 A、中式早餐零点菜单 B、西式早餐零点菜单 （2）正餐零点菜单 A、中式正餐零点菜单 B、西式正餐零点菜单 西式早餐菜单 果汁与水果类 主要有番茄汁、桔汁、凤梨汁、葡萄汁荷西瓜、香蕉、橘子、苹果等。 餐包类 有面包、果酱、黄油类（如牛角包、丹麦包、烤面包等）。面包与果酱、黄油同时送上。 奶与麦片类 有牛奶、酸奶，各式麦片。 蛋与火腿类 有各种鸡蛋，火腿、香肠、咸肉类。 饮品类 咖啡、红茶等 中式正餐 一种是传统式的 冷盘类、海鲜类、畜肉类、家禽类、 蔬菜类、主食类、汤羹类、甜品类、 饮料类 另一种是流行式的， 特色菜介绍、风味凉菜、烧卤类、四川凉菜精选、河鲜海鲜类、鲍参翅肚燕、汤羹炖汤类、野味类、三鸟类、凤城小炒、厨师推荐、卵石风味菜、竹筒风味菜、江南风味菜、家庭小灶、家常砂锅系列、飘香煲仔系列、潮式明炉、铁板类、时令蔬菜、粉面饭类、甜品点心类、夜宵美食熟笼类、煎炸类、粥类、灼煮类、酒水类 西式正餐菜单 开胃品 也称开胃菜或头盆，是西餐中的第一道菜肴。 汤 具有增进食欲的作用。 主菜及附属菜 这是西餐的重头戏。 沙律与三文治、汉堡类 选用各色新鲜未烹调过的蔬菜，可补充人体需要的植物纤维和维生素。 甜点 可口的甜点可补足口舌之欲。 酒水饮料 酒水包括开胃酒，跟餐酒和饮料，餐后烈性酒及咖啡、牛奶、茶。 套餐菜单 （1）普通套菜菜单 （2）团队套餐单 （3）宴会菜单 A庆典宴菜单 B商务宴菜单 C特色宴菜单 （4）自助餐菜单 欧陆式早餐 自选果汁 各类精选面包，配黄油、果酱或蜂蜜咖啡， 无咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜奶。 美式早餐 自选果汁 各类精选面包，配黄油、果酱或蜂蜜 鲜蛋两只配瑞士土豆和火腿 烟肉或香肠 自选酸奶或麦片 咖啡， 无咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜奶。 西式套餐菜单 Western Food Set Menu 星期一 意大利鸡蛋多士肉汤 Italian Toast Meat Soup 意大利扒大虾配意大利黄油饭 Roust Prawn With Italian Butter Rice 红酒啤梨 Red Wine Peas 星期二 腌火鸡片 Satted Twikey Stice 东方海鲜锅配米饭 Oriental Sea Food With Rice 炸香蕉拌鲜忌廉 Fried Banana With Frech Cream Cut Cake 星期六 意大利杂菜汤 Italian Vegetable Soup 海鲜草原牛肉 Sea Food Grassland Beef 黑森林蛋糕 Black Forest Cake 每套价：￥56元 早餐套餐菜单 冷菜：水晶肴肉 高丽虾仁 金钱冬菇 炝虎尾 洋菜鸡丝 泡黄瓜 调味