家庭烹调入门PPT.ppt

* * 跟我学烧家常菜 内 容 提 要 烹调入门 科学烹调基础知识 学做几只特色家常菜 如何选购猪肉？ 放好葱姜蒜辣椒的学问 　　　　贝类多放葱　　大葱不仅能缓解贝类的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，烹调时多放大葱则能避免过敏反应。　　　　鱼类多放姜　　鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味，做鱼时多放姜可以帮助消化。　　　　禽肉多放蒜　　蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。　　 正确的切肉方法 横切牛肉 顺切鱼肉 斜切猪肉 烧菜放酒的厨房秘诀 有的人凡菜肴中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝，一氽即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的，还是应该加点酒，但不宜过多。 为保持汤的本色，有时候不用黄酒， 可改用白酒或啤酒。 食油保存的小窍门? ? 如果在每500克植物油中放入一滴维生素E搅拌均匀，然后密封瓶口，置于避光环境中，可使植物油贮藏1年至2年不变质。? 防止酱油发霉小窍门? ?在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，就不易发霉。在酱油里放几瓣生大蒜，也能防霉。? ?  炒菜的诀窍 炒猪肝：? 　　炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。?  炒鲜虾：? 　　炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。?  十种能美白和滋润肌肤的蔬菜 豌豆　　 白萝卜 胡萝卜 芦笋 甘薯　 蘑菇 豆芽　　 丝瓜　　 黄瓜　　 冬瓜 为我爱的人煲汤 一直有这样的想法，将来，我愿意天天为我爱的人煲靓汤，他会幸福而陶醉，因为那是我用爱熬出来的汤啊。我始终认为，汤，就是家，是爱。我愿意给，给所有我爱的人。比如爸爸，不用等他年老，我真想现在就能煲一个靓汤给他品尝…… 为我爱的人煲汤 注意点： 原料过水 去浮 沸水下辅料 慢火 几种常用家常煲： 老鸭煲 三黄鸡煲 胴骨萝卜煲 不可不知的烹饪十不宜 ? ? 1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。? 2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。?  不可不知的烹饪十不宜 3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。? 　　4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。?  不可不知的烹饪十不宜 5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。?   6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成 谷氨酸二钠，是无鲜味的。?  不可不知的烹饪十不宜 　7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。? 　　8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。?  不可不知的烹饪十不宜 9、吃茄子不宜去掉皮：维生素B是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素B最高。而茄子中维生素B最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。?  10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的， 较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜 中人食下过多的铝的以身体是很不利的。 10种对减肥最有帮助的美食 冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜加速脂肪代谢 维生素B1可