白酒发酵副产物丢糟黄水底锅水中提取香味成份在酒用香料中的应用.docVIP

白酒发酵副?产物丢糟、黄水、底锅水中 提取香、味成份在酒?用香料中的?应用 宋柯1.2、杜岗1.2、刘念3、★ （1.2四川省天?府名优酒研?究中心、1.2四川省申?联生物科技?有限责任公?司、3.四川省食品?发酵工业研?究设计院酿?酒研究所、四川 温江 61113?0） 摘 要：从白酒发酵?副产物丢糟?、黄水、底锅水中利?用超临界C?O2萃取技?术提取出酒?用香味物质?（粮、糟增香液），并将其和天?然己酸酯化?生产出不同?风味的己酸?乙酯（天然己酸乙?酯、窖香己酸乙?酯、粮糟己酸乙?酯），通过应用对?提高酒质、增加酒体复?杂微量成份?效果明显。从发酵副产?物中提取香?味物质并转?化为酒用香?料，是未来酒用?香料发展的?趋势和方向?。 关键词：白酒；发酵副产物?；香味成份；超临界CO?2萃取技术?；酒用香料 传统浓香型?曲酒发酵过?程中有丢糟?、黄水、底锅水等发?酵副产物质?。丢糟是面糟?发酵经固态?蒸馏取酒后?的残糟，黄水是发酵?过程中形成?窖底的黄褐?色淋浆水，底锅水是蒸?馏过程中水?蒸汽蒸发遇?酒醅冷凝回?落形成于锅?底的蒸浆水?。它们中都富?含大量的香?味物质成份?，有残淀、还原糖、有机酸、酯类、醇类、羟基化合物?、酚类化合物?、含氮化合物?、杂环类化合?物等。酒厂一般都?没有有效利?用而直接放?弃，既没有经济?效益，又带来环境?污染。很多酒厂一?直都很重视?其利用价值?的开发：如做酯化液?、串蒸液、回窖发酵液?等，其提取利用?率低，提升产品质?量不稳定。 四川省食品?发酵工业研?究设计院、四川省天府?名优酒研究?中心、四川省申联?生物科技有?限责任公司?等几家科研?单位利用超?临界CO2?萃取技术，将丢糟、黄水、底锅水中的?香味成份有?效提取，生产成酒用?香料，在白酒中应?用效果明显?，给酒厂带来?了经济效益?和社会效益?。 1 试验方案 1.1 丢糟、黄水、底锅水中的?香味物质用?超临界CO?2萃取工艺?在不同温度?，不同压力条?件下提取出?不同成份的?香味物质 粮糟增香液?； 1.2　天然蓖麻油? 水解 仲辛醇 氧化成天然?己酸； 1.3　不同段的香?味物质与天?然己酸 酯化 生产出天然?己酸乙酯、窖香己酸乙?酯、粮糟己酸乙?酯； 1.4　粮糟增香液?及其衍生物?（天然己酸乙?酯、窖香己酸乙?酯、粮糟己酸乙?酯）在酒体中的?应用。 2 丢糟、黄水、底锅水中成?份的分析 2.1 丢糟的成份?分析 注：★本文经四川?省食品发酵?工业研究设?计院著名酿?酒专家、教授级高工?李大和审阅?、指导而成，特此致谢！ 其成份见表?1、表2： 表1 质量体积分?数 mg/100ml? 名称 乙醛 3-甲基丁醛 正丙醇 异丁醇 异戊醇 己酯 乳酯 戊酯 己酸 乙酸 含量 15.6 3.26 30.71 15.8 38.7 127.11 87.6 8.7 40.8 34.7 表2 所占的百分?比 % 名 称 总酸 总酯 总醇 总醛 其它 含 量 21.98 40.53 23.81 11.08 2.6 从表1、表2可以看?出，丢糟中含有?很多酯、酸、醇、醛等香味物?质。 2.2 黄水的成份?分析 分析见表3?、表4： 表3 质量体积分?数 mg/100ml? 名称 乙酸 丙酸 丁酸 乳酸 戊酸 正丙醇 己酯 乳酯 乙酯 含量 47.5 70.42 48.37 870.93 23.43 15.49 102.39 160.87 15.94 表4 所占的百分?比 % 名 称 有机物（蛋白质、还原糖、含氮物质） 总酸 总酯 总醇 总醛 含 量 8.06 58.67 28.75 3.87 0.65 从表3、表4可以看?出黄水中除?了含有大量?有机酸、醇、酯、醛外还含有?大量的蛋白?质、还原糖、含氮物质、有机物等香?味成份。 2.3 底锅水的成?份分析 底锅水分析?，其成份见表?5、表6： 表5 质量体积分?数 mg/