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白兰地研发规划 蓬莱金创新天酒业有限公司 白兰地研发方案规划 白兰地是世界通畅型饮料酒，其色泽金黄晶亮、具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香、口感甘冽、醇美无瑕。法国的科涅克（Cognac）白兰地最为有名。我国白兰地以张裕白兰地最为有名，目前占据了我国的主要市场。但是其它厂家的产品还不被广大的消费者认可，产品的质量同国外的产品还有很大的差距。白兰地在我国是一种很有潜力的产品，随着人民生活水平的提高和对白兰地的认识，其必然有快速的发展。因此在没有高速发展前进行白兰地的研发，积累生产技术，提高产品质量，形成既具产品特色又同国际产品质量接轨的高质量产品，对公司的发展乃至中国白兰地的发展一定是大有裨益的。 我国白兰地的现状 目前我国市场上以中、低档白兰地为主，而且占据了很大的市场。这类白兰地主要是以葡萄蒸馏酒精（原白兰地或部分经过橡木桶陈酿）、皮渣及酒泥白兰地、食用酒精为主，并经过调香、调色而成。这类白兰地如果调配得当，质量也很好，而且生产周期短。 高档和特级白兰地除张裕酿酒公司外国内生产的很少（即便有生产的也达不到其要求的质量标准），外国进口的XO级白兰地占据了很大的市场。这类白兰地严格按照法国壶式二次蒸馏工艺，经过长期的橡木桶陈酿和调配而成。这类白兰地质量高档，但是生产周期长，特别需要长期的橡木桶陈酿。 白兰地研发产品规划及目标 根据以上分析，公司白兰地的研发主要有两种产品规划： 一是中低档白兰地的研发。主要利用现有的原白兰地、食用酒精、皮渣及酒泥原白兰地为主进行勾兑调配，生产中低档白兰地。 二是高档白兰地的研发。由蒸馏原白兰地的葡萄品种（白玉霓品种）、白兰地原料酒发酵工艺、发酵酵母品种、蒸馏设备设施、蒸馏工艺、橡木桶陈酿工艺、调配工艺等多个方面进行研究。生产真正的高档白兰地。 白兰地的研究根据以上规划，进行同步研究。前期以中低档白兰地为主，后期以高档白兰地为主。形成高、中、低档白兰地的产品体系，而且每级产品特点鲜明、独具特色，为同类产品中的佼佼者。 白兰地产品质量的判定 白兰地质量判定根据GB11856—1997国标《白兰地》进行； 感官指标由公司邀请国家级白兰地专家进行感官评定。 白兰地研究整体规划及进度 资料收集和样品分析阶段（2006年2月20日-4月30日） 该阶段主要是收集国内外有关白兰地的技术资料。包括：葡萄栽培、葡萄品种、葡萄要求、白兰地原料酒发酵工艺、发酵酵母菌株、蒸馏设备设施、蒸馏工艺、橡木桶陈酿工艺、检验标准、检验方法、质量等级评定等。 该阶段还要购买国内外有名白兰地成品，进行感官品评和分析。主要是对白兰地的认识。 该阶段需要：法国白兰地生产技术资料、国内白兰地其它厂家生产技术资料、国际葡萄酒酿造法规；张裕、王朝、威龙、长城的VS、VO、VSOP级白兰地各两瓶；法国轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell）等国外白兰地样品—VS、VO、VSOP级别各两瓶。 原辅物料的采购阶段（均为少量，用于小样的配制）（2006年4月14日—9月30日） 生产中低档白兰地需要原辅料： 食用酒精：糖蜜酒精、玉米酒精、葡萄皮渣及酒泥酒精； 橡木片：进口法国、美国白兰地用橡木片，国产白兰地用橡木片； 调色辅料：进口白兰地焦糖色（法国、英国、美国等产品），国产白兰地焦糖色； 调香辅料：桂皮酊、八角茴香油、核桃壳浸膏、月桂叶油、儿茶、菩提花、香草豆、鸢尾浸膏、托罗香膏、黄樟、苦杏仁精、秘鲁浸膏、老姆醚、进口英国白兰地香精、进口法国白兰地香精、法国水芹醚、李子浸膏、大花茉莉浸膏、国产白兰地香精； 生产高档白兰地原辅物料： 原白兰地：白玉霓品种原白兰地； 橡木桶：法国利穆森橡木桶（Limousin）7个，中国长白山橡木桶3个；美国橡木桶3个。 低档白兰地试验阶段（2006年5月14日—2008年6月30日） 低档白兰地主要以勾兑和调配为主，以调香为主要手段试验低档白兰地的生产。只所以试验这么长时间，主要是同时利用经过橡木桶陈酿两年的原白兰地进行勾兑，最后确定低档白兰地的最后配方，满足白兰地二级品陈酿两年的要求。 中档白兰地的试验阶段（2006年5月14日—2009年6月30日） 中档白兰地利用橡木片处理的原白兰地和橡木桶陈酿三年的原白兰地进行勾兑和调配两种途径进行试验。经过对比品评后确定最后配方。 高档白兰地的试验阶段（2006年9月14日—2012年9月30日） 按照高档白兰地的陈酿要求，进行六年陈酿后再进行白兰地的试验。原白兰地在储存过程中，每年进行品尝评定和分析，既积累技术资料，同时在该过程中不断试验优级白兰地（VSOP）白兰地，力争在计划前完成VSOP级白兰地的试验 白兰地试验研究进度一览表（见附表二） 白兰地生产所需设备 白兰地老熟：酒类老熟电磁振荡发生器或高效复合酒催熟陈化机（包括高频振荡器、高压脉冲发生器、高