淮山药蜂蜜果冻的工艺及其质构特点研究.docVIP

编号 题目： 学 号 学生姓名 指导教师 年月 关键词： Study on the processing technology and texture characteristics of Huai yam Honey Jelly Abstract：With Chinese yam and honey as main raw materials, the jelly with beautiful color, unique flavor and health care function was developed. Development of jujube honey jelly by orthogonal test. The results showed that the best formula was 65% red jujube juice, (m) (m) (xanthan gum), =1:1 (Qiong Zhi), +0.1% (3%) and citric acid. The jelly has uniform color, good organization and unique flavor. The fermented yam jelly produced by the invention has the advantages of uniform, smooth, creamy white, translucent, light aroma of fermented milk, sweet and sour taste, good elasticity and toughness, and rich nutrition. Keywords: Yam ; Honey ; Jelly ; Fermentation 目 录 第1章 绪论 1 1.1 1 1.1.1山药的制备 1 1.1.2护色剂的选择 1 1.1.3工艺流程 1 1.1.4山药汁的发酵 1 1.1.5操作要点 1 1.1.6试验设计 1 第2章 3 2.1 字体字号 3 2.1.1 标题写法 3 2.2 3 第3章 5 3.1 表 5 第4章 表的格式要求 7 4.1 表的格式 7 4.1.1 表 7 4.2 表的内容 7 第5章 结论与展望 9 5.1结论 9 5.2不足之处及未来展望 9 参考文献 11 致 谢 12 附录A： 作者在期间发表的论文 13 附录B： 14 第1章 绪论 1.1材料与方法 以怀山药、鲜牛奶和蜂蜜为主要原料,运用正交试验对怀山药。分保健功能有限,营养价值也不高,有的甚至添加了人工合保使果;东的加工工艺进行研究,得出怀山药汁最佳发酵条添加成色索和防腐剂,有害消费者的身体健康。 本试验以字奶和件:接种量为3%、发時温度40℃、发酵时问5 h、50%山药。 以山药为原料,通过乳酸菌发酵后,添加定量的增調剂,研制汁、50%牛奶、蔗糖 8% ;疑胶剂添加量: 0·4%卡拉胶0·2% 出种集山药与酸奶于_体的发酵型保健型山药果冻,达到 黄原胶和0.08%氣化钾。可研制出色泽均匀,组织状态良好,口感细腻、酸甜适中,香气协调的营养保使型怀山药果冻， 1.1.1山药汁和山药颗粒的制备 山药：市售山药，无霉烂，无病虫害。山药汁和山药颗粒的制备:挑选成熟、无霉烂山药, 将其浸泡并洗去表面泥沙等杂质,去皮后切成4-5mm厚薄片,并立即放入已配制好的护色液中,将其中一部分切成大小合适的山药粒,另一部分按山药与水1:4的比例,于高速组织捣碎机中打成山药浆,在90-95℃糊化30 min后,过滤制得山药汁。 奶粉：伊利脱脂奶粉。 乳酸菌菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种，由食品科学系实验搴提供。菌种经灭菌脱脂牛乳试管接种活化，按比例混合扩大培养驯化制得生产发酵剂。 蔗糖、柠檬酸、Vc、卡拉胶、琼脂、魔芋胶、黄原胶均为食用级；氢氧化钠、亚硫酸氢钠(NaHSO。)为分析纯。 1.1.2护色剂的选择 护色剂的选择:山药中含有多酚氧化酶(PP0), 在有氧存在的条件下,可将山药中的酚类物质氧化成醒类, 发生褐变,呈现令人不快的灰暗色泽,影响成品的感官质量。为了保持山药汁和山药粒的洁白色泽,抑制褐变,试验中选择柠様酸、NaCl、Vc作保护剂,按表1进行正交试验,通过测定褐变指数,进行极差分析,选出复合护色液的最佳配方, 掲变指数测定方法用紫外可见分光光度法,波长为420 nm, 以蒸馏水为对照。 1.1.3工艺流程 山药→清洗→去皮→切片→粉碎→打素→糊化