乡村鳅鱼谭鱼头.doc

乡村鳅鱼谭鱼头（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：@y UBfG j*S`FO泡青菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜在川东农家户户均有，烹制鳅鱼时加适量泡菜，其味鲜美，后经改进成具有浓郁乡村风味的乡村鳅鱼火锅。WL_ 6=R8D#TKdT*0 iU.?QVRINED4Wpga技法：€z#=@~mqo2.b
eM炒、烧、涮。=b.El1J6 ;VSij-;$b2PO!6j-#yf DK7@66G特点：;` x@*9]Z!,#KNqiR6g色泽红艳，肉嫩味鲜，麻辣不燥，风味别致。1sDcGr(5y t3{)J;b5xUhf`?f=W1HHM(x锅底配方：qdUMA# -主料：G Hl O|p=*~j(Ar鲜活鳅鱼1000克，水发方竹笋100克，豆筋100克。FdIxV0 RJs%
ngPQ调助料：q#oWkB?iR6H€vys葱段30克，姜片15克，独蒜50克，泡青菜梗50克，泡萝卜条50克，泡子姜片30克，，泡椒节100克精盐10克，胡椒粉1克，米酒汁40克，料酒100克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精2克，猪骨鲜汤850克，火锅油750克。V6 Z\IK5 |E0 B@6zB pV^mEINc4#eL /P|a./j=`?#lk9bG4底料配方：w[|0bb3Tps^RaE.l主料：!0_d._T5Mn.eA\T z郫县豆瓣100克，青花椒25克。+ORT+%q:Lg]|]] @辅助调味原料：G V~ . Q $F,S姜片20克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油300克，猪化油100克。.!STem?CTwt#1*ry^{香料配比：zTQ! ;;1j~e八角4克，桂皮6克，草果3克，砂仁5克，香叶2克，白豆蔻6克。7C2~Iuhx=KbSyOHhg底料制作程序：gx(,7Ie0
G)€@ }?n（1）烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。青花椒入锅中，用微火焙酥。八角、桂皮掰成小块，草果、砂仁、白豆蔻拍破，所有香料用清水分别冲洗。白豆蔻加少许熟菜油用微火炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。[ AK@k hsuBVE+4c（2）底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至四成油温，下郫县豆瓣、冰y0vPA`€ee@~?b=| 糖、豆豉，炒至豆瓣水分快干时，放各种香料、姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香时下青花椒炒香，起锅，凉后绞碎，加入白豆蔻搅匀，底料即制成。g=my]h=\? PW:
NX9p {l{
G7 6lcb火锅油配方：cX,PY[_vHkl5+vt火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。@ MQN;]p$7 }{p€W6特点：kbe]Kt=Q*U}e6Szk香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。8g3€_hsOD{KT@sb./原料组成配方：J;?ibM€vl]0{EIK主要调味原料：tjJ%
obIm1/LF*H干辣椒节3000克，干花椒1 000克。=hd5GvV$F5 m{ HSX€辅助调味原料：)Z?_]^t-X )ys郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。4[@? GPZ.s0h/i}q特荐用具：BB}M4tf47_mo:\€}O%100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。0BxlE34%nTP]^sa#q制作程序：J]ty`:h ~-9IMl（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。fluRPT$ *A
Y€m（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗