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常用素菜的收货、装盘要求及加工、保管方法
第六节 重庆火锅常用素菜的的
收货、装盘要求及加工、保管方法
1、香菇:
收货要求:身干,把小,伞盖紧收内翻,不粘手。
加工方法1:先去把,然后切开装盘。
加工方法2:去掉杂质,用冷水浸泡两小时,捞出,剪去蒂,洗净泥沙,再以少许热水浸泡,捞出即可(汤汁不弃,可另做汤用)。
保管方法:用筐装好,盖上干毛巾,保鲜保存,不能粘水。
装盘要求:8寸条盘。
2、金针菇:
收货要求:根少而小,色泽淡黄,不发黑,茎有活力,无烂心,伞盖干燥不粘手。
加工方法:用刀切掉金针菇根部,整齐的摆放在有报纸打底的筐中,盖上干毛巾。用时洗净,撕散装盘。
保管方法:把金针菇用食品袋加报纸装好,吸走袋内空气,保鲜保存。
装盘要求:8寸条盘。
3、平菇:
收货要求:头子小,身干,伞盖大而紧收,不烂,一般以乳白色为多。
加工方法:先去掉平菇头子,再把平菇撕成小瓣,用时洗净装盘。
保管方法:用筐装好,盖上干毛布,保鲜保存,不能粘水。
装盘要求:8寸条盘。
4、鸡腿菇:
收货要求:身干,新鲜,无变质现象。
加工方法:去老根,撕成小块,用时洗净装盘。
保管方法:用筐装好,盖上干毛布,保鲜保存,不能粘水。
装盘要求:8寸条盘。
去老根,用时洗净即可。
5、蘑菇:
收货要求:身干,伞盖紧收,不粘手。
加工方法:去老根,切成小块,用时洗净装盘。
保管方法:用筐装好,盖上干毛巾,保鲜保存,不能粘水。
装盘要求:8寸条盘。
6、猴头蘑:
收货要求:干燥,新鲜,无变质现象。
加工方法:先用冷水浸泡24小时,再放人开水中泡3小时,取出摘掉外层针刺,去掉老根,洗净,再放人盆内,加葱、姜、料酒、高汤,上笼蒸1~2小时,即可加工使用。
保管方法:干的放干燥处常温保存,水发后沥水冷藏保鲜或水泡保存。
装盘要求:8寸条盘。
7、各种菌类(含各种野生菌):市场成品购入。
收货要求:均匀,新鲜,无变质现象。
加工方法:瓶装,取出用清水冲洗后装盘;桶装,漂存退盐(1-2天)片成型后装盘;袋装,去袋清水冲洗后装盘。
保管方法:原包装常温保存或用“双氧水”贮存。
装盘要求:8寸条盘。
注意事项:牛肝菌有蛆,千万注意清洗。
8、黄豆芽:
收货要求:茎白发亮,瓣黄无发黑、发绿、发烂现象,把形整齐均匀。
加工方法:先去根,把豆芽根切断,用时洗净装盘。
保管方法:整齐的用袋装好冷藏保鲜或放在大盒内用清水泡好盖上纱布保存。
装盘要求:8寸条盘。
9、海带:
a鲜海带:
收货要求:色泽自然,无稀皮,无起泡,内质厚实宽大,表皮光亮。
加工方法:根据鲜海带的碱淡,用水浸泡1-3小时,再洗净至不滑手后切成菱形片。
保管方法:清水泡上保鲜或冷藏保存。
装盘要求:8寸条盘。
b干海带:
收货要求:色泽自然,内质厚实宽大,表皮光亮。
加工方法:先用冷水泡约10分钟,洗净泥沙杂质,然后放人清水中浸泡,夏季泡3-4小时,冬季6-8小时,再洗去海带上的黏液即可按要改刀。
保管方法:干的放干燥处常温保存,水发后沥水冷藏保鲜或水泡保存。
装盘要求:8寸条盘。
10、海白菜:
收货要求:大小均匀,新鲜。
加工方法:用水漂发,去较老的部分,成切节(约9厘米)装盘。
保管方法:干的放在干燥处常温保存,水发后水泡保鲜。
装盘要求:8寸条盘。
11、贡菜(青笋用盐制成):
收货要求:新鲜,无变质现象。
加工方法:用水漂发,去较老的部分,成切节(约9厘米)装盘。
保管方法:干的放在干燥处常温保存,水发后水泡保鲜。
装盘要求:8寸条盘。
12、黄花(金针菜)
a鲜黄花:
收货要求:身干,新鲜,无烂叶、烂心现象。
加工方法:鲜品要掐去花蒂,抽去花蕊(有的还氽一下水),洗净沥水。
保管方法:用筐装好,盖上干毛巾,保鲜保存,不能粘水。
装盘要求:8寸条盘。
b干黄花:
收货要求:色泽金黄,干燥,无发黑、发霉、发烂等变质现象。
加工方法:用温水发胀后洗去砂石、异物,摘去蒂装盘。
保管方法:干的放干燥处常温保存,水发后沥水冷藏保鲜或水泡保存。
装盘要求:8寸条盘。
13、玉兰片(干冬笋片):
收货要求:大小均匀,色白,鲜嫩,老茎少,无发黑、发烂等变质现象。
加工方法:先用淘米水泡发,泡软后片成片,人开水锅中氽一下,捞出装盘。
保管方法:冷藏保鲜或用“双氧水”保存。
装盘要求:8寸条盘。
注意事项:
①玉兰片可加入“双氧水”四季保鲜。
②竹子发两枝是母竹,发一枝是公竹,母竹尖垂掉的方向即为长竹笋的地方。
③春笋较好,冬笋较差。
14、方竹笋:
收货要求:大小均匀,鲜嫩,老茎少,无发黑、发烂等变质现象。
加工方法:用热米汤泡10小时,再入锅中煮4小时(放10克食用碱)或高压锅压约30分钟,然后用清水反复洗净、切去老茎、片成8厘米的四方片。
保管方法:干的放干燥处常温保存,加工后的用清水保鲜。
装盘要求:8寸条盘。
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