火锅的味碟.doc

第二章 火锅的味碟 一、味碟的概述：即调节火锅口味的碟子。它不仅可以剌激食欲、大开胃口，也可使原料香上加香，入口利爽，口感清香滑润，舒适宜人，还可降低食物温度，有祛火清热之效。 二、味碟的作用：味碟有调味作用；使入烫原料变润滑、促进食欲、口适舒适；使入烫原料温度稍减；还有清热之功效。 三、注意事项： 1、除上述味碟外还应随时准备象调味盐、味精（可不加，由客人自调）、蒜泥、醋之类的调味料，让顾客自调其味。 2、调味盐的制作：净锅炒精盐（盐可加至1200℃）至变色加少许胡椒粉即可。 四、味碟的种类： 1、香油（麻油）味碟：麻油、白芝麻（起点缀和增香的作用）、味精（可不加，由客人自调）、蒜泥（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调），还可加少许红油等适量拌匀入味碟即可。 特点：香味浓郁。 2、鸡蛋味碟：麻油、鲜鸡蛋（或蛋清）、味精（可不加，由客人自调）、蒜泥（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等适量拌匀入味碟即可。 特点：鲜香滑口。 3、蒜泥味碟：麻油、蒜泥、味精（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等适量拌匀入味碟即可。 特点：蒜泥味浓郁、清香可口。 4、椒油味碟：麻油、花椒油（多用5月或10月产的干花椒）、蒜泥（可不加，由客人自调）、味精（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等适量拌匀入味碟即可。 特点：鲜醇味麻、味道悠长。 5、生油味碟：生菜油（或花生油、色拉油等）、蒜泥（可不加，由客人自调）、味精（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等适量拌匀入味碟即可。 特点：清香鲜美、滋润滑口。 6、红油味碟：麻油、辣椒红油、蒜泥（可不加，由客人自调）、味精（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等适量拌匀入味碟即可。 辣椒红油的制作：色拉油加热至六成，加姜、葱、洋葱、韭菜、香芋头、青、红辣椒、白萝卜、胡萝卜等炸软，炸香捞起不要，下糍粑辣椒炒出红色、水分干（油清亮），再下香料，炒出香味（淡淡香味），去渣、熄火沉淀即可。 特点：鲜香、微辣。主要于清汤火锅。 7、干味碟（又称灌汤味碟）：干辣椒面、鸡精（可不加，由客人自调）、味精（可不加，由客人自调）、熟芝麻、酥花生粒、榨菜粒、香菜末或小葱花、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等。 制作：干辣椒用火炕焦或用油酥后，捣成碎末，加上上述调料，吃时舀入火锅原汁汤等拌匀即可。 特点：酥脆、香浓、辣味十足。主要于花江狗肉、邮停鲫鱼等。 8、麻酱味碟：芝麻酱、红腐乳、韭菜花、花椒油、麻油、鸡精（可不加，由客人自调）、味精（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）、白糖、啤酒、香菜等。 制作：芝麻酱加啤酒调匀成浓稠状，红腐乳压成茸，韭菜花去汁先加入芝麻酱中拌匀，然后入碟加入各种调料，撒上香菜末即可。 特点：鲜香味浓、风味独特。 9、油酥豆瓣味碟（加牛肉末或猪肉末叫香辣酱味碟）：菜油、麻油、郫县豆瓣、豆豉、姜米、味精（可不加，由客人自调）、葱花、酥花生米、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等。 制作：豆瓣、豆豉分别剁细与姜米一起入锅用菜油炒香（还可加上牛肉末或猪肉末一同炒制更香），拌入味精调匀，吃时入碟淋上麻油，撒上小葱花、酥花生米等即可。 特点：酥香鲜美、辣味可口。清汤火锅、红汤火锅均可。 10、蚝豉味碟（粤味）：上等蚝油、豆豉茸、味精（可不加，由客人自调）、麻油、色拉油、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）。 制作：下色拉油用小火将豆豉茸炒香，吃时入碟加入其它调料即可。 特点：鲜香味美、蚝豉味浓。 11、海鲜酱味碟：生抽（白色（浅色酱油））、鱼露、蚝油、美极鲜酱油、老抽（深色（深色酱油））、鸡精（可不加，由客人自调）、味精（可不加，由客人自调）、姜末、葱末、西芹、洋葱丝、香菜头、胡萝卜、尖椒、生菜、姜片、葱叶、香菇蒂、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等。 制作：净锅上火，用小火把姜片、葱叶略炒掺入清水，下洋葱、西芹、香菜头、尖椒、生菜、香菇蒂等时蔬和生抽用小火熬出时蔬的清香味，待汁略稠时，捞出菜渣，将汁过虑入盆，放入鱼露、美极鲜酱油，蚝油、鸡精（可不加，由客人自调）、味精（可不加，由客人自调）、老抽等调味，调色，凉冷后入冰箱保存，吃时入碟撒上葱末、姜末上桌即可。 特点：味道清鲜恬淡，回味自然清香。此味碟适用于海鲜和清汤火锅。 12、榨菜味碟：榨菜末、麻油、味精（可不加，由客人自调）、醋（可不加，由客人自调）、调味盐（可不加，由客人自调）等适量拌匀入碟即可。