成都清油火锅谭鱼头.doc

成都清油火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：~FG`d|€jC p\K}![19?随着社会的发展，人们对饮食的需求不仅是果腹，还需营养卫生，这就是成都清油火锅火爆的缘由。1HSuo4u[a/Aj *8mhHz^0R
o y}BUoD技法：炒、涮。A6(4_G3oU ;Bl IK^3+hkl}Xu !B4|特点：o,I,1 NG|vYy3 9`])5色泽红亮，麻辣鲜香，不上火，脂肪低。K1Kp$6/ @.R\7r@?G=y\BXSbo5nx4 (锅底配方：o(IG;`aB]主要调味原料：s.S9}g=[)Q1G~7n6K底料全部。n9\B%ITPX?Vp2J调助料：ee Y~i2v) =U/ws};精盐3克，胡椒粉4克，冰糖5克，鸡精10克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，火锅油1500克。 CL/g$i*t9qKr8(-[qA7aM=q(xFW 5}G:O_; ?Ldwa 37A|f2N底料配方：T+
) WA?lh~N€|k.ai主料：BE%€XDPJfm:Hw6 ex干辣椒节150克，干花椒25克。I0*-=]Fz jNzlKG^oQ#辅助调味原料：^,?fI/E=A-T^%\L 郫县豆瓣150克，姜片25克，蒜瓣10克，洋葱块15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。~YTn|Q y~8 W[3|K香料配比及处理方法：kHb€.yC €z ?S[ Q八角5克，桂皮5克，草果3克，山奈3克，白芷1克，白豆蔻4克，肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香叶3克，灵草2克，排草1克。（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。SS^S#=jGw/l\lA,c 底料制作程序：€Rk*%S\mP*8G0p（1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。]oNKcZ 06€coE /PlU（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞碎，清油火锅底料即制成。?qs,{VqT €l|bR\.$U}j,$|M ,7BVU zq火锅油配方：X2p?~UDta; U_= a/ 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。v.;/[8JoM$r{
`特点：Cq?] 8~h1 L~{GU香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。,{`ezD
Nw?=Y原料组成配方：9i4nJd#yD3Wr: 主要调味原料： U-|0aveJuX*O$ 干辣椒节3000克，干花椒1000克。sX:O6* ~Vd/Jcg
=\辅助调味原料：e pvb|
2,;1@ui郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。7@hcoIY ;`GA kO)
bB特荐用具：qlv)o _ 0R%.pLS100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。n%O€Z48Iy|6^ZbZ制作程序：!5S%iLA%OtP*€^ i（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。wB
`fB` :z: |qU（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口