好日子串烧 风味烧烤工艺技术.doc

好日子串烧 风味烧烤工艺技术 腌制方法： 烧烤配料：海鲜酱：30克，麻辣臭干料35克，味精60克，特鲜10号60克，牛肉香精60克，淀粉75克，花椒粉50克，辣椒粉适量。 将以上香料称量混合均匀即为腌制香料，装塑料袋密封备用，此配方适合牛、羊、猪、鸡翅、鸡腿等肉类。 原料腌制： 将一斤肉洗净切成肉丁，加入姜末、元葱末10克，鸡蛋半个，料酒5克，白糖0.7克，精盐适量，腌制香料40克，然后半合均匀，腌制1小时，中途搅拌一次，然后穿串待烤。 烧烤方法： 生火为：先将木炭在炉外燃着放入炉内，加上生炭，打开风门，盖上上盖，待木炭大部分燃着后即可开始考制。 烤制：将穿好的肉串放在调料盘上，撒上适量孜然，辣椒粉，刷上适量菜子油（或色拉油），然后入炉烤制，一般烤制1—2分钟成熟，中间将烤串转一下，烤好后刷上少量风味飘香油即可出售。 风味飘香油配制方法： 配料：芝麻酱100克，花生酱140克，大蒜70克，花椒粉20克，味精25克，特鲜一号30克，鸡精70克，白糖12克，精盐25克。 将以上香料放入器中，搅合均匀待用。 把1000克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀，密封12小时即成。 备注 烧烤配料：麻辣臭干子配料，特鲜一号： 特鲜一号：可用鲜味宝，鲜味王、鲜上鲜代替，用量加大为100克。 烧烤配料：麻辣香料配方：丁香25克，砂仁、豆蔻、玉果各5克，草果、小茴香各2.5克，肉桂20克，白芷3克，八角10克，孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎机碾成细粉，装 入塑料袋密封备用。 好日子串烧 烧烤技术工艺 好日子串烧烧烤重点掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会.下面几其工艺介绍如下： 一、选料：凡无病、无毒、无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。 二、配方：1、肉串类：以5公斤鲜肉计算加入香料的分量。 配方1：新疆羊肉串（武汉产）料1.5包，味精（鲜度在99%）70-90克，精盐 36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱剁细各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡到5分钟即可穿成串待烤。 注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了蚝油，应掌握在手握一把肉觉的湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用，调出肉串食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各30克，肉松粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。 将上述原料和5公斤食品充分拌均匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥，料粘不上，应适当加水，让其调料完全粘在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净放入锅中，加水淹没为止，加入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出，冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克，红薯淀粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌制方法，烤出特别的风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好影响风味。本工艺中某些复合食品香料已包含有些中香料药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，肉松粉30克，白糖8克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨同肉串拌均匀后腌渍20分钟穿串待烤。 6、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为： 红薯淀粉500克，精盐1500克，味精（细粉）400克，特鲜1号2包，十三香420克，白糖30克，芝麻仁150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用。汤勺装上香粉倒在蔬菜串上，每串1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤烤制。放入香精的多少你也可以先烤制3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减分量。 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定），排骨根据你地市场价自定切块定价，鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成12厘米的块长不限的全鱼。藕以穿生藕，然