麻辣鲶鱼火锅谭鱼头.doc

麻辣鲶鱼火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：\=pK3_g ~+% F[F
,鲶鱼，无鳞，皮有粘液，肉嫩味鲜，烹饪工作者将鲶鱼以火锅的烹饪技法制作而成，深受美食爱好者的青睐。9@;Mg#gjJkdg*€Zq5QqjiF[u ^ /=8UbJ技法：炒、煮、涮。?WBF:HbM6V[5$3h=Q:` :e RXr7g.PN特点：H1 x^+B\gTYk-V or色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。1 ^V]RQT%,g};uO底配方：**4r; dr*rx% q主料：(:s.#J]Gz s ?hwZ^DP+鲜活鲶鱼1000克，鲜香菇100克，水发木耳80克，黄豆芽50克。zf.g^ Z $eUC+m1XF调助料：/S^OA3+N`v%95TR 葱段100克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克，独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，米酒汁30克，蛋清淀粉浆50克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克。
_S6Xwg*?!ocU 7\;24P_j 6hU{FFWDe]- -+jtA(  底料配方：S{-R ^ X[f9_~\H ^主料：]Sbm;0Xb7(*j+郫县豆瓣150克。4;dydArpY-Y[X Oi€C辅助调味原料：:oa;j€N/F {iq9 ~干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。b)\Pa~q!$q]jTd-香料配比：W+@ r,6 e E1yv八角5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。;h=fMa_pt=y:kq0:`e3底料制作程序： K]@c o}|-a[d?@ （1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。Aa?7{dq!}-fU+yZ（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。+Z|=c21gYy!Ee gj~CA{e5!6rmAO~~xa`i ]Upn?fq jp6火锅油配方：3CG(#gh+Ej=V= U火锅油是用干辣椒、4Js(=  C]oR6aqC花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。/FWjX+ e5t`特点：y HkY?E€,Ig*B,cz;香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。?TLu !1c:`NTWi]b原料组成配方：qi(,8I ksnGT
8.u=F主要调味原料：c\0e5Sg pm
9qH干辣椒节3000克，干花椒1000克。*tx{_fjmX?)BL%Pc辅助调味原料：G57 n+3?87(ft QDoyw郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。}ce|5 -!ng ~|k(Li/特荐用具：\Pv ^J!Rc{D)vpX6100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。€2*S~qaNG01QOv7K制作程序：I2sr(`|VYS6m:=s)+（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。€\%ufm dZxy€P6?（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、