做垮多家店的精明人.doc

主持人叶子：刘现林年纪不大，但在武汉的名声却已不小；他有 奇谈怪论无数，却又有理有据；他敢对老板“狮子大张口”，却真能将酒店管得红红火火；厨房管理的误区很多，他却依靠着自己的努力一步步跳出窠臼，成就骄人 刘现林 奇 谈 怪 论 做垮多家店的精明人 刘现林有很多独特言论—— 厨师必须从跳槽开始提高自己。在学艺初期，不是每家酒店都与自己的发展节拍相契合，不多跳几家店是没法提高自己的，我从厨的初期就多次跳槽，在全国各地都走过，什么湘菜、川菜、上海菜、还有燕鲍翅等等，全部接触过，所以才能在三十岁时做到大型酒店的行政总厨，而且是湖锦酒楼四家店中惟一的外聘总厨。 做垮的酒店多，所以敢要高工资。我刚到这家酒店时跟老板谈工资，基本工资要八行，老板说：怎么这么高？我说：我在这行做了十年，做了很多酒店，而且很多酒店一直做到倒闭了，很多老板倾家荡产,我就从这里走向新的岗位.正因为吸取了他们垮掉的教训,我的这引起经验足能保证你的酒店做旺,做不到,所以才值这么多。 成熟的餐馆无淡季。餐饮不像做期货，还要分淡季旺季。一个酒店某一天客人来得少，还可能是偶然的因素，如果第二天还是没人来吃，那就肯定是自身的问题，要从自身找原因，或者是菜品，或者是服务，或者是营销，总能找出客人不来的理由，反正不能拿“淡季”来搪塞。 厨房控制不了成本。老板或者厨师长都喜欢讲：成本要控制好。我不这么认为。决定成本的是销售而不是生产。销售中也包含了产品的组合；利润高的菜卖得多，利润低的菜卖得少，成本自然就低了。 菜肴制作将配方化，不信你就走着瞧。出品统一是厨房管理中的难题，餐饮界一直提倡实行的标准化菜谱虽然理论上站得住脚，但它目前还多只停留在书面上，在实践中并不好操作。但我们却可以将每道菜品的核心技术批量制作，也就是“配方化”。“配方化”适用的菜品包括核心技术是“复合味型”、“腌制”或者是“发制”的菜品。比如水煮毛血旺，将所用的各种调料按比例称好，一次加工50公，用时不用再配，只要按比例加水熬开即可；凡是卤水、酱汁、香糟水制作的凉菜，也可实行配方化；又如清炒的菜，可用味水来实现口味统一。配方化在我们厨房中实行的效果非常明显；保证了出品统一、出菜快速。 还有比“创新菜”更重要的。如果出不了好的新菜，那我们宁愿把老菜做好。创新，要在传统的基础上结合酒店的风格创新。另外，创新还需要有前瞻性的眼光。比如传统的扬州菜“大煮千丝”，在武汉酒店销售时顾客不怎么欢迎，我使用茭白丝与干丝一起用鸡汁煮成“茭白干丝”，立即受到了广大食客的好评。但也有个别顾客向服务员投诉说：此菜做得不“地道”。我让服务员解释齐头并进：“这就是我们的风格！”又如湖北的传统红烧鱼不放辣椒，可我做红烧鱼一直都放点辣椒，我认为烧鱼时放辣椒可以去腥，增香、开胃，事实上顾客很喜欢吃，如今武汉各大酒店的红烧鱼基本上都会带点辣椒了。 我来 管厨房 出品稳定压倒一切 过硬的、持续稳定的，并且能在稳定中不断提升的出品质量是酒店的生存之本。 曾有许多特色餐厅、风味餐厅凭着几道特色菜肴火爆一时，但大多是昙花一现，不能长久，究其原因主要就是其整体的出品质量不稳定。 如何才能始终如一地稳定出品呢？刘现林从三个方面同时抓起。 进货：有贵的不买贱的 在原料采购上坚持优质优价的原则，强调出品质量与原材料的对应关系。实际上，优质的原料在保证了菜肴质量的同时，出成率高，综合利用率好，与价低质次的原料相比成本没有增大，而且还提高了劳动效率。如茶树菇，质量好的200多元一件，较次的是100多元，在剪掉根后泡发使用时，200多元的比100多元的可用部分多出许多。又如小白菜，择好的净菜卖一块钱一斤,而没择的卖5毛一斤,去掉黄叶子,100斤中只出40斤净菜,合一块二还多,这还不算人工和耗费的时间实在得不偿失。 质检：洗菜的检查择菜的 建立逐级质检制度，简单地说就是下一道工序是上一道工序的质检，而不安排专职的质检员。比如小白菜进来后，第一道工序就是择叶，下一步是清洗，清洗的人就要检查是不是有根没去，有黄叶子没择；从清洗传到切配后，切配人员要同时检查上两道工序的任务是否完成，如果切配这个环节没检查出问题，到了下一道工序检查出来了，那就处罚切配人员，前面的择叶和清洗两道工序免不处罚。比如一道鱼香肉丝，肉丝切得太粗太短了，炒锅师傅没把配好的菜退回去而直接炒出来了，如果这道菜被顾客投诉刀工不好,就会处理炒菜的而不是配菜的.这就是“谁出品、谁负责”。对对责任人的处理分两种情况，客人要求退菜的话由炒锅按原价买单，如果并没要求退菜，就将情况记录下来，性质恶劣的累计三次，不太严重的累计五次，就可以对责任人予以处罚，首先是当月的奖金扣除，另外还要罚款（因为他们酒店的工资水