厨务人员基础知识考核试题.doc

厨务人员基础知识考核 （以下试题请于30分钟内答卷完毕） 姓名： 职称： 报到日： 选择题：（请在下列候选答案中，选出你认为正确的代码填入括号内；每题2分） 1.（ ）酱油膏比一般酱油浓稠是因为：…… ……… … .①发时间较久 ②加入较多的糖和盐 ③浓缩了，水份含量较少 ④加入淀粉在内 2.（ ）一个品德与修养良好的厨师是指其人： .①很会做名菜 ②服饰整洁 ③待人和气，能与同事协调合作 ④很有交际手腕 3.（ ）一个敬业的厨师应有什么心态： .①将菜肴做得色、香、味俱全 ②只要将厨房环境卫生做好 ③多华时间与主管攀交情最重要 ④看重自己的每一项工作，并热忱投入与厨师相关之工作 4.（ ）厨房的管理作业主要，由 负责： .①新厨师 ②清洁工 ③全体工作人员 ④店长 5.（ ）烹饪从业人员应将没有用完的食物材料： .①应先检视其品质再予整理，放入冰箱保存 ②煮成自己爱吃的口味，享受一番，以免浪费③分发给同事处理 ④丢弃，以免增加麻烦 6.（ ）厨房工作人员对各种调味料之补充，每天 检查： .①需要 ②随情况 ③听吩咐 ④不必要 7.（ ）厨师的卫生习惯最重要，因此进入厨房的第一件事是洗涤： .①双手 ②抹布 ③厨具 ④食物材料 8.（ ）牛健最适合的烹饪方法是： .①炒 ②炖 ③爆 ④炸 9.（ ）虾仁要炒的滑嫩而爽脆，必须先： .①擦干水分后拌入蛋白和淀粉 ②拌入油 ③放多量蛋白 ④放小苏打去奄 10.（ ）下列何种淀粉以手捻，会有滑感： .①面粉 ②太白粉 ③澄粉 ④米粉 11.（ ）冷冻食品是一种： .①不够新鲜的食物放入低温冷冻而成 ②将腐败的食物冰冻起来 ③利用化学物质添加于食物中冷冻而成 ④把品质良好之食物，处理后放在低温下，使之快速冻结之食品 12.（ ）鸡肉中最嫩的部分是： .①鸡柳 ②鸡腿肉 ③鸡胸肉 ④鸡翅膀肉 13.（ ）正常的新鲜肉类色泽为： .①鲜红色 ②暗红色 ③盔红色 ④褐色 14.（ ）买鸡蛋时宜选： .①蛋壳光洁平滑者 ②蛋壳干净而粗糙者 ③蛋壳无破损即可 ④有特殊颜色 15.（ ）辨别食物材料的新鲜与腐败要依靠： .①外观包装 ②商品标示 ③价格高低 ④视觉、嗅觉 16.（ ）干货应储存于： .①冰箱 ②厨房 ③干货库 ④冰水中 17.（ ）五大类食物中提供我们最经济的热量是： .①油脂 ②米饭、面食 ③肉类 ④蛋类 18.（ ）准备三餐应以 的食物为原则： .①肉类 ②蔬菜类 ③多种类 ④五谷