第二节 自助吧准备作业.doc

第二节 自助吧准备作业 一 流程图 二 自助吧交接 1．检查资产有无缺少（详见自助吧交接表） 自助吧资产交接内容： 方餐炉、圆餐炉、热饮桶、冷饮机、冰箱、冰品柜、冰品柜透明罩、方瓷盘、关东煮机、滤网、双联汤煲及配套、蒸包机、电饭煲及勺、电磁炉及配套、垃圾桶、六合一、方托盘、冰桶[冰夹]、酒精炉、大[小]汤匙、各式餐夹、各类餐点名立牌。 如遇资产有缺少或破损应及时了解原因并立即回报干部进行处理。 2．检查餐饮机器运作状况 1）沙拉吧冰柜制冰温度调至规定温度。 2）热汤区保温箱旋钮式调温器调至规定温度[定时检查箱内水是否烧干]。 3）热餐炉内壁及表面保持干净，隔层加水，酒精炉按实际需要放1个或2个，点火加热点[定时检查隔水是否烧干]。 4）热饮区热巧克力温度调至门市规定温度，非吧台人员不得随意更改调节。 5）冷饮区开动搅拌及制冷开关，喷淋式的喷头不喷不喷时需除冰，非吧台人员不得随意拆除。 6）保温炉旋钮式开关调至规定温度，灯常开，门常关。 7）蒸包机温度开关按绿色按钮打开，加水量高于规定水位线[定时检查]。 三 检查自助吧餐饮品质 上线后首先要检视自助吧内各类餐点是否有变质，遇有变质应及时更换，对于冰品冷菜部分及羹汤类须随时检查，若各种羹汤粥有发生“脱浆、出水”现象，必须及时更换。各式餐点品质检视标准。 1、 热餐类： 非固定形态装盘的热餐（炒饭、回锅肉等）有明显的干瘪，色泽差异，气味异常，结块，发硬现象，需常搅动，向中间堆放。 固定形态装盘的热餐（狮子头，炸子鸡等）有明显的干瘪，色泽差异，气味异常，结块，发硬现象，需排放整齐（狮子头需经常翻动）。 2、 冷菜类： 易出水冷菜不能有出水现象、气味异常、酱料过多现象，不易多搅动，只需向中间堆放。 不易出冷菜不能有出水现象、酱料过多现象，可搅动向中间堆放。 3、 羹汤类： 有出水现象，餐炉壁上贴住的餐点结块，发硬，气味展品常，色泽明显差异，粥存放时间过长导致粥厚也需更换（鸡粥菜叶不能发黄） 4、 点心类： 色泽明显差异，发硬，个别需排放整齐。 5、 干果类：有异物、发硬、回软。 6、 冷菜类：色泽明显差异，不正常贴液，有异味。 7、 热饮类：打开盖子，留意气味是否异常。 8、 冷饮类：色泽明显差异、浑浊、变酸。 四 自助吧交接的注意事项 交接时冷饮机内如有饮料，首先要看循环水是否能正常喷水。冷饮机的缸体是否有损坏的地方，然后要用手去摸，冷饮机是否制冷，其次要听冷饮机是否有异样的声音。 如冷饮机内已清洗过，要注意缸内圆盘是否有损坏，打开机器听一下是否有异样的声音，然后再看缸体是否有损坏的地方。 热饮机内如有饮料，可以用手去摸一下是否制热，把温度调到最大，看加热指示灯是否能亮起。 如热饮机内无饮料，可放入凉的清水把温度调到最大加水量大约在五公分左右即可，过五分钟再用手触摸一下是否制热。 蒸包机和暖汤炉内加入清水，把温度调到最大看一下是否有热气，如有热气出现则表示机器可正常使用。 电磁炉通上电，打开开关按一下左右键是否可正常使用即可。 把煤气灶开关打开看一下是否可打着火即可，如打不着火可看一下罐内是否有煤气，打火开关是否有电，如没有电或气可更换一下电池或煤气罐。 在交接时有些机具的配套器皿没有写在交接表上，但在交接时也应该有，比如蒸包机内的装主食的帘子，冷饮机下方接漏饮料的盒子，餐炉装水的内胆。 最后数一下用具是否和交接表上的数目相同如有损坏和缺失问清原因回报楼长。 五 自助吧餐前准备工作流程 1、人员上线以后问清前一班次是哪位负责自助吧交接，让负责人把交接表拿出来，上线人员确实核对机具、用具的数目是否有损坏，机具是否可正常使用。 2、交接完毕要向楼长报告是否正常，如出现问题问清原因，然后向楼长说明。 3、检查冷饮是否有变质如：异味、颜色是否和正常出品的饮料颜色一致，是否有粘稠物，如有要及时通知主吧更换。 4、将自助吧餐炉内空的酒精盒拿至工作站加好酒精，然后再拿放至餐炉内。 5、把所有的自助餐炉加上热水，加水量大约在两公分。 6、检查蒸包机、暖汤炉的水是否在安全量内，蒸包机的加水量大约是十一公分，暖汤炉内加水量在七公分。 7、放凉菜的冷柜内胆加好冰，加冰量大约是内胆的四分之一满。 8、摆放餐具：热饮类，餐牌统一摆放在热饮机的左下角，白碟统一放在热饮机嘴正下方。热炒主食类，餐牌统一放在每个自助餐炉的左下角白碟统一摆放在每个餐炉的正前方，勺柄向右，蒸包机的中内，点心夹的手柄向右平放。双联汤机，餐牌统一摆放在双联暖汤机的左上角，汤机内的汤勺的勺柄向右下方45度角摆放。糕点类，餐牌统一摆放在镜面盘的后左上角，白碟放在镜面盘的中间位置点心夹的手柄向右平放。