西瓜汁的制作流程精选.ppt

* 小组成员： 韩笑 崔艳 刘彤 王颖 西瓜味美多汁，营养价值高。汁液中几乎包含了人体所必须的各种营养成分，对高血压、心脏病人大有益处。同时还有生津解渴、利尿的作用。但是西瓜打开后不易保存，不方便外出携带。本研究准备将西瓜制成一种美味可口、营养卫生的西瓜汁，以便西瓜的存放和携带。 工艺流程： ??? 原料验收（选取）→清洗→切半→挖瓤→软化→打浆→调配→均质→加热→装罐→密封→检查→杀菌→冷却 原料验收（选取） **选用新鲜良好 **成熟度在八成熟以上 **风味正常的红瓤或黄瓤西瓜 清洗、切半、挖瓤 ： *用清水将西瓜表面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净；把洗后的西瓜放入0.1％的高锰酸钾水溶液中(或0.1％盐酸溶液)，浸泡消毒5～7分钟；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干净；将清洗后的西瓜用不锈钢刀横切两半，再纵切成6～8块；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜块；切半后用不锈钢勺将瓜瓤挖出，应及时进行软化，以防变色。 软化： 采用15％的糖水软化，瓜瓤与糖水之比为1:1.2，软化时间为5～8分钟，以瓜瓤软化透为准。 打浆： 软化后的瓜肉，以孔径0.5～0.7毫米的打浆机连续打浆2～3次。??? 调配 ： 以70％的糖浆调整西瓜汁的糖度至16％左右，酸度至0.4％～0.5％。 均质： 调配后的西瓜汁，在13～15兆帕的压力下均质。 加热： 西瓜汁均质后，应尽快加热至85～90℃，撇除泡沫后迅速装罐。 装罐： 铁罐与盖 洗刷干净后经沸水消毒2～3分钟，然后装罐。 密封： 装罐后立即进行密封，密封后应逐罐检查密封是不是良好。 杀菌及冷却： 密封后应迅速进行杀菌，其间隔不超过30分钟，杀菌温度1OO℃，时间3～10秒钟，然后快速冷却。 感官指标 理化指标 微生物指标 *