赵大妈油炸系列配方及制作过程精选.pdf

赵大妈油炸系列配方及制作过程 一，虎皮鸡串的制作与配方（ 1） （1）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。 (2)配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号 1勺，羊肉串调料 1勺，麻辣臭干子配料 1勺，鸡精 1大勺，五香粉 1 勺，精盐 1小勺，白糖 1小勺，料酒 30克左右，然后搅拌均匀，腌制 20 分钟。 （3）串制过程以及油炸过程参照视频。 （4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方： (5虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红 ＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠 后稀，调和成下稀不稠的状志。油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成 的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上 辣椒面即可。 二，油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方： 绝密小吃技术配方 QQ182385170 中华小吃博客 粉即可。 （先把准备好的豆腐切成半公 1 分左右的片状，然后用盐水， ） 特鲜一号，五香粉，鸡精，麻 辣臭干子料，羊肉串料，糖， 料酒加水腌制，腌制 20分钟， 用 20公分的竹签串起来，放 在干净的盘子里待炸。 （ 炸时（也可先刷上飘香粉，也 2 可以不刷），在锅中微黄 ） 绝密小吃技术配方 QQ182385170 中华小吃博客 三， （选新鲜的鸡脯肉一斤，把 炸 1 它切成筷子粗细约 3公 鸡 ） 柳 分长的条状。 的 （腌制：在一个干净的盆子 制 2 里，先放葱，姜末适量， 作 ） 与 鸡精 2勺，鸡肉香精粉 2 配 勺，沙姜粉 2勺，味精 1 方： 勺， 食盐 1勺，白糖 1勺，十 三香 1勺，香甜泡打粉 1 勺， 淀粉 2至 2勺，乙基麦芽 酚半勺，食用色素（落日 黄） 一点点，咖喱粉半勺，鸡 蛋两个，配齐后，搅拌均 匀， 再把切好的鸡柳放入盆中 搅拌均匀，腌制 20分钟。 （ 把腌制好的鸡柳从盆中捞 3 出，在另外的盘子里倒 ） 入面包糠和江粉面 1：1比 例混合，鸡柳在上面滚裹， 包匀下锅炸制，在锅内炸 至金黄色出锅，撒上辣椒 粉 和孜然粉即可食用。 四，炸鱼类的配方与制作 工艺 （ 选用新鲜的鲫鱼一斤，去 1 头切成两半。 ） （ 腌制：在一个干净的盆子 2 里，先放葱，姜末适量， ） 盐 1勺，五香粉 1勺，麻 绝密小吃技术配方 QQ182385170 中华小吃博客 辣臭干子料 1勺，特鲜一 （1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成 0.5厚长 3公分的长方型状，把切 好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特 鲜一号 1勺，鸡精半勺，五香粉 1勺，糖 1勺，盐少许，麻辣臭干子料 1勺，羊肉串料 2勺，料酒 30克，搅拌均匀，腌制 20分钟左右。 （2）油炸过程参照视频。六，油炸猪里脊的制作配方与配方 (1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切