各类食品的卫生要求PPT.ppt

⑥ 旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 加热至70℃可被杀死，与喜食生食或半生食有关。 处理：取病畜横膈肌肌肉，低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 旋毛虫病的传染途径 ⑦ 结核 人畜共患慢性传染病 病原体为结核杆菌，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙，颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。 处理： 1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用； 2?个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。 ? （3）死畜肉 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。 （4）药物残留 动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂， 1）畜肉中兽用抗生素的残留 1.种类： β-内酰胺类 磺胺类 四环素类： 氨基糖苷类 大环内酯类 氯霉素类 2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。 2）畜肉中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留 在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。 1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑 2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 3.防治：规定休药期和最高残留限量 3）畜肉中兽用激素类药物的残留 1.种类： 内源性性激素——孕酮、睾酮、雌二醇 非天然类固醇化合物——丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙 非天然非类固醇化合物——玉米赤霉烯醇 2. 作用：促进动物生长、提高饲料转化率 3. 来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。 4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。 5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。 肉类的卫生要求 2、水产品的主要卫生问题及卫生要求 主要卫生问题： （1）腐败变质 （2）寄生虫病 （3）工业废水污染 （4）有些鱼类的食物中毒：如河豚鱼 卫生要求 我国水产品卫生管理办法规定 1、黄鳝和甲鱼、乌龟、各种贝类等，已死亡者不得鲜售和加工； 2、含天然毒素的水产品需除去肝脏，河豚鱼有剧毒，不得流入市场； 3、青皮红肉鱼含组织胺，出售时注意鲜度质量，因化学物质中毒致死的水产品不得供食用 4、咸鱼原辅料质优，食盐不得含沙门氏菌，氯化钠含量95% 3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求 主要卫生问题： （1）微生物污染 （2）化学性污染 （3）其他卫生问题 卫生要求 1、感观指标 蛋壳清洁完整、灯光透视时，整个蛋桔黄色或橙红色，不见蛋黄或略见阴影。打开后蛋黄突起、有韧性，蛋白澄清、透明。无异味。 本身含有溶菌酶 2、理化指标 汞≤0.03mg/kg 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳气孔进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。 鸡蛋变质表现: 蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，有臭味。 卫生管理： 1.加强禽类饲养条件的卫生管理； 2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。 3.皮蛋应注意铅的含量，目前采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋铅含量降低。 第二节 各类食品的卫生要求 本节主要内容 主要内容： 一? 植物性食品的卫生要求 二? 动物性食品的卫生要求 三? 冷饮食品的卫生要求 四 罐头食品的卫生要求 一、? 植物性食品的卫生要求 1、粮豆类（1）主要卫生问题 1）霉菌及其毒素的污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染（有毒金属） 4）仓储害虫 5）其他污染 6）掺伪 1）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2? 确定安全使用期 3??确定合适的施药方法 4? 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5? 制定农药在粮豆中的允许残留量 3）