国家高级公共营养师第三章PPT.ppt

维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，其分子中的烯醇式羟基极易解离而释放出H＋，故维生素C虽然不含由羧基，仍具有有机酸的性质。 维生素C呈五色无臭的片状结晶体，易溶于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。 维生素C 生理功能 参与羟化反应 ： （1）参与胶原的合成。 （2）参与神经递质的合成。 （2）促进固醇羟化。 （3）促进各种有机药物或毒物的羟解毒。 还原作用 ： （1）促进抗体形成； （2）促进铁的吸收； （3）促进四氢叶酸形成； （4）维持巯基酶的活性。 解毒 预防癌症 清除自由基 供给量 按0.5mg核黄素为1000kcal热量需要的标准。成人每天需要量：男：1.4mg 女：1.2mg 表 维生素B2的主要食物来源 食物名称 VB2含量mg/100g 食物名称 VB2含量mg/100g 食物名称 VB2含量mg/100g 大红菇 6.90 黄鳝 2.08 猪肝 2.08 香菇(鲜) 2.00 羊肾 1.78 羊肝 1.75 牛肝 1.30 杏仁 1.25 鸡肝 1.10 鸭肝 1.10 桂圆肉 1.03 紫菜 1.02 奶酪 0.91 苜蓿 0.73 鸭蛋黄 0.62 鹌鹑蛋 0.49 猪心 0.48 豆瓣酱 0.46 黑木耳 0.44 火腿肠 0.43 桂圆干 0.39 维生素B6 概述 Gyorgy于1934年发现了维生素B6，1938年确定吡哆醇为维生素B6复合物的一部分，并于1939年人工合成。 化学性质 维生素B6是一组含氮化合物，都是2-甲基·3-羟基-5-羟甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在，包括吡哆醇(PN),吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)。 维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气、酸性介质中对热都比较稳定，在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏。 在中性环境中易被光破坏。 吸收：以扩散形式在空肠回肠被吸收。 转运：通过结合蛋白转运。 代谢:同效维生素B6通过磷酸化、脱磷酸化，氧化、还原以及氨基化、脱氨基化过程容易相互进行代谢转化。 排泄：维生素D6的代谢产物经尿中排出。 由于肠道内微生物能合成维生素B6使人们难以评价这种排泄的程度。 生理功能 1、VB6以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶 。 2、VB6参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢。 3、VB6参与所有氨基酸代谢。 4、VB6参与神经递质5－羟色胺、肾上腺素、去甲肾上腺素以及?—氨基丁酸的合成. 5、在色氨酸转化成烟酸过程中，其中有一步反应需要PLP的酶促反应。 6、维生素B6摄人量可能降低致死性冠心病(CHD)发生率。 缺乏症 维生素B6缺乏的经典临床症状是一种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。 主要食物来源 维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的食物为白色肉类，其次为肝脏、豆类和蛋黄等。水果蔬菜中也较多，含量最少的是柠檬类、奶类。 烟 酸 概述 烟酸又名维生素PP、尼克酸，抗癞皮病因子、维生素B5等。 1867年，德国化学家Huber曾由烟草提取的尼古丁时制得这种维生素，但其作用在以后的70年间一直不清楚。 1913年前后，每年有20万人患癞皮病，引起成千上万人死亡。死亡者大多是一般贫困人民，其主食以玉米、糖蜜和腌肉为主。 1937年Elvehjem发现从肝脏中分离出来的烟酸可以治疗狗的黑舌病(癞皮病)，不久证明可防治人的癞皮病，从此烟酸的作用才被发现。 理化性质 烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，二者均溶于水及酒精，25℃时，溶于水和酒精，不溶于乙醚，烟酰胺的溶解度大于烟酸，在乙醚中也能溶解。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热都不易破坏。 生理功能 1．构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(CoI或NAD＋，曾用辅酶I)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(CoⅡ或NADP ＋ ，曾用辅酶Ⅱ) 。 2．葡萄糖耐量因子的组成成分 3．保护心血管 缺乏表现 烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D’症状。 代谢 烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏，在肝内转化为NAD+、NADP + 。过量的烟酸大部分从尿中排出；烟酸还随乳汁分泌；可从汗中排出。 需要量与参考摄入量：