滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响_孙建清.pdf

南京农业大学学报 2012 ，35 (6):125 － 130 Journal of Nanj ing Agricultural University http :/ / nauxb． njau． edu． cn  ， ， ， ． ［J］． ，20 12 ，35 (6):125 － 130 孙建清 韩衍青 王笑笑 等 滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响 南京农业大学学报 滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响 1 1 2 1* 1 3 ， ， ， ， ， 孙建清 韩衍青 王笑笑 徐宝才 周辉 周光宏 (1． ， 210041 ;2． ， 210021 ; 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室 江苏南京 扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 3． / ， 210095) 南京农业大学食品科技学院 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 江苏南京 : ， 2 ( 15 min ， 15 min)，4 摘要 以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料 研究 种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉 滚揉 暂停 种 (4 、6 、8 10 h) ( 、 、 )、 ( 、 、 有效滚揉运行时间 和 对猪肉火腿系水性 蒸煮损失率 压榨失水率 杀菌失水率 质构特性 硬度 弹性 内聚 )、 。 : ， 性和咀嚼度 色泽和感官品质的影响 结果表明 滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响 连续式滚揉制得的猪 ， 肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的 而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制 。 、 (L * ) 。 (a* ) 得的 间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度 亮度值 显著大于连续式滚揉的 滚揉方式对其他质构指标和红度值