牛肉冷冻干燥过程优化及最佳工艺条件的确立-食品科学.PDF

工艺研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 11 163 牛肉冷冻干燥过程优化及 最佳工艺条件的确立 1,2 1 1,2 2 罗瑞明 周光宏 白 杰 刘姗姗 (1.南京农业大学食品科技学院 江苏 南京 2100952.宁夏大学农学院 宁夏 银川 750021) 摘 要 对熟牛肉进行冷冻干燥实验 确定了熟牛肉片冻干工艺条件 计算了冻结终点温度 冻结时间 建立 了熟牛肉片冻干的传热传质模型 由模型计算出理论干燥时间 并与实验值进行了比较 探讨了原料 预冻速 率 干燥室压强 升华温度 捕水器温度 压强对制品品质及干燥时间的影响 熟牛肉的冻干工艺条件为 预 冻时间3h预冻终点温度 24 干燥室真空度60Pa捕水器压强45Pa温度 40 50 干燥时间4h 关键词 牛肉 冷冻干燥 过程优化 工艺 1,2 1 1,2 2 ZHOU Guang-hongBAI JieLIU Shan-shan LUO Rui-ming Abstract Pa ,temperature and pressure of catching water machines -40-50 Key wordsbeeffreeze-dryingoptimization of processtechnology 中图分类号TS275 文献标识码 A 文章编号 食品冷冻干燥法是一种特殊形式的食品真空干燥 何防腐剂也可安全地贮存较长时间 并且运输方便 b. 法 冷冻干燥还有多种其他的叫法 如真空冷冻干燥 由于物料在升华脱水前先经冻结形成稳定的固体骨架 升华干燥 冷冻升华干燥等 它是先将物料冻结到冰 所以水分升华汽化后 固体骨架基本维持不变 故干 点以下使水分变成固态的冰 然后在较高的真空度下使 制品不失原有的固体结构 保持新鲜食品的形态 且 冰不经液态直接转化为水蒸气而除去 从而获得干燥的 多孔结构的制品具有理想的速溶性和快速复水性 c.由 制品 水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥 于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在 原来溶于 的基础 从水的相平衡图及三相点示意图上可以得知 水中的无机盐之类的溶解物质被均匀地分配在物料之 当压力大于610.5Pa时 从固态冰开始等压加热升温的 中 冰晶升华时 溶于水中的溶解物质就地析出 避 结果必然要经过液态才能达到气态 而当冰周围的蒸汽 免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移 所携 压低于610.5Pa时 固态冰加热升温可以直接升华为水 带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象 因此 蒸气 这就是冷冻干燥的基本原理 冻干食品具有以 冻干食品无表面硬化的问题 d.冷冻干燥在低温 高真 下特点[1] a.冻干食品由于脱水比较彻底 因而不加任 空度下进行 避免了加工时食品中的热敏性成分被破 收稿日期 2004-10-14 作者简介 罗瑞明(1964-)男 副教授 博士研究生 研究方向为食品科学 164 2005, Vol. 26, No. 11 食品科学 工艺研究 坏 易氧化成分被氧化的现象 所以冻干食品最大限 d.当仪表显示料温接近加热搁板设定极限温度时 度的保持了食品的营养成分及生理活性成分 e.由于低 可认为到达干燥终点 打开干燥仓排空阀门放空 取 温下各种化学反应的速率较低 故冷冻干燥时由于色素 出牛肉片用包装袋封口包装 分解造成的褪色 酶和氨基酸所引起的褐变现象几乎不