啤酒的感观指标及影响因素.ppt

啤酒的感观指标及影响因素 第二讲 一、啤酒的感观指标： 众所周知，按照啤酒质量的标准，啤酒的感观指标有四方面： 外观、色泽、泡沫、香气和口味。外观和色泽是啤酒的外表，直观感觉是否让人信任和喜欢，泡沫是啤酒的头冠（帽子）、泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的，真正的质量实质是啤酒的香气和口味，一般情况下，这四项感观指标是相辅相成的。 1、外观 要求啤酒清亮透明、无明显的悬浮物和沉淀物，混度不超过0.9EBC单位（保质期内）。 影响啤酒清亮程度主要有以下一些因素 ①首先是清酒液过滤效果的好坏 ②其次是发酵液基本特性，热凝固物，冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清 ③再是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。 2、色度 啤酒的色度可用EBC比色计测量，优良的淡色啤酒呈淡黄色， 似带“绿头”，不应发红棕色。 啤酒中的色素，主要来自于两个方面： ①生产过程的褐度反映 ②麦芽和酒花的多酚类衍生物； 在生产过程中啤酒的色泽和下列因素有关： ①大麦的色素物质，厚皮的瘦大麦色素物质多，一般说来，国产大麦色泽较深 ②制麦工艺：碱性水洗麦浸渍可降低色度。浸麦度过高会增加色度，发芽温度高，麦芽溶解过度会增加色度。 ③酿造工艺方面： A糖化用水碳酸盐硬度高，麦汁和啤酒色深； B糖化醪温度高，时间长，会促使色深； C洗槽水温高，PH高，洗槽过度，会使色深； D煮沸时间越长色泽越深； E煮沸麦汁PH高，加速了褐度反映，会使色深； F酒花添加量越多，煮沸时间越长，色度轻微加深； G麦汁中的热凝固物，冷凝物分离越及时越好，可降低色度。 H整个酿造过程接触空气多，促进了氧化反映，会增加色泽。 ④灌装过程接触空气多，瓶颈空气含量高，巴氏灭菌时间长会促进色深。 ⑤成品啤酒受光照、高温、振荡，会使色泽加深。 3、泡沫 泡沫倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。 泡沫颜色应洁白，表现细腻，像奶油似的，沫体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒的标准规定，优质啤酒泡沫持久时间180秒以上，泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯 从泡沫形成机理上来说，影响啤酒泡沫的因素有： ①啤酒中溶解二氧化碳多且结合好 ②啤酒的表面张力低 ③啤酒的表面粘度高 从啤酒生产过程来说，影响啤酒泡沫的因素有： ①啤酒中可溶性蛋白组成恰当。促使啤酒形成泡沫的蛋白质，俗称“发泡蛋白”，部分来自麦芽，部分来自糖化（蛋白质休止阶段）以蛋白区分来说，一般为中分子蛋白。 ②啤酒异葎草酮类物质的因素有： A酒花质量 B酒花在麦汁中的煮沸时间 C在酿造后期，往啤酒中直接加入预异构化并再加氢的酒花制品，为四氢异a一酸，有很强的增泡作用。 ③麦汁和啤酒中的脂肪和脂肪酸含量低。 脂肪酸和脂肪含量高，影响啤酒泡沫，麦汁中的脂肪含 量一般为10~20PPm，有时操做不当，可高达10倍以上。 ④控制好发酵过程的压力和温度，发酵后期低温贮藏，使啤酒中的ＣＯ２溶解好，过滤和灌装过程酒液流动平稳。不使ＣＯ２损失，都有利于啤酒泡沫． ⑤酿造过程中处理好啤酒胶体稳定性和泡沫的关系。 影响啤酒中脂肪和脂肪酸含量的因素有： Ａ.和原料有关。高脂肪含量的辅料虽然不应使用，酒花中有时存在较高的亚麻酸。 Ｂ．糖化过滤时，开始滤出的混麦汁，脂肪及脂肪酸含量高，应回流。麦糟层上面的含麦汁脂肪酸最高。从上面吸出麦汁是不妥的。 Ｃ．洗过糟分，会增加脂肪酸含量。 Ｄ．麦汁煮沸后，热、冷凝固物去除好，麦汁澄清，脂肪酸含量低。 Ｅ．酵母菌种，代谢生理状态有关，衰老酵母，异常发酵会使类脂物质水解成不饱和脂肪酸。 Ｆ．快速发酵，使游离脂肪酸含量降低。 Ｇ．压力发酵，脂肪酸含量较高。 Ｈ．酵母自溶，使脂肪酸含量较高。 脂肪含量高不仅影响泡沫，还影响啤酒的口味和风味稳定性。 ４、香气和口味 优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香，口味纯正，爽口，酒体谐调、柔和、无异味。 啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡，啤酒的特有香气也不是某一指定成份，而是由许多成份浑然一体协调表现出来的，所以要提高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特殊成份，要看协调的结果。 （1）啤酒香气 啤酒的香气包括酒花香气，麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质，酒花香气中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味，麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味。发酵的芳香物质以脂肪类为代表。啤酒中主要脂类是乙酸乙脂和乙酸异戊脂。 影响香气的因素有： A .添加酒花的品种 ，酒花的芳香成分和葎草酮，蛇麻酮的含量，目前已能测定酒花中的三种香精油——香叶烯，石竹烯，葎草烯，认为对不同的酒花品种，其