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迈康健康科技培训资料 ------ 橄榄油篇 培训大纲 卖什么? 卖给谁? 怎么卖? 橄榄油 定义 分类 国标 鉴别 品尝 保存 用法 营养成分 橄榄油与人体健康 橄榄油 橄榄油(Olive oil)是指以油橄榄鲜果为原料获得的油，不得掺杂其他油类。高品质的橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。 橄榄油分类（参国标GB23347-2009） 橄榄油 1）初榨橄榄油 a) 特级初榨橄榄油 b) 中级初榨橄榄油 c) 初榨油橄榄灯油 2）精炼橄榄油 3) 混合橄榄油 油橄榄果渣油 1）粗提油橄榄果渣油 2）精炼油橄榄果渣油 3) 混合油橄榄果渣油 初榨橄榄油（Virgin olive oil） 指专门用机械方法或其他物理方法直接从油橄榄鲜果中获取的天然油，榨取过程的外界条件特别是温度不导致油中天然成分改变。该油只进行清洗、倾析、离心或过滤处理，没有进行过其他物理、化学处理。 特级初榨橄榄油酸度≤0.8% 中质初榨橄榄油酸度≤2% 特级初榨橄榄油必须在采摘24小时内压榨成油，有的甚至可以在4小时内完成全部压榨过程。 精炼橄榄油 用油脂精炼方法处理不能直接消费的那一种初榨橄榄油，并且不改变原天然油的甘油酯结构，该油称为精炼橄榄油，酸度小于0.3%。除了伯爵和星牌的精炼橄榄油是经高温真空纯物理提炼的外，目前市场上其它品牌的精炼油大部分是经化学溶剂提炼。 混合橄榄油（Pure olive oil） 指可直接消费的初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合物，其质量特性必须符合规定标准。 伯爵和星牌的混合橄榄油是由15%特级初榨橄榄油混合 85%的精炼橄榄油调和而成，其它品牌的混合橄榄油要么是用中级初榨橄榄油调和精炼橄榄油而成，要么就是没有标注各自的比例。星牌和伯爵因高比例的特级初榨橄榄油配比，增强其口感的同时也保证了富足的营养成分。 Pure：纯的，意指这种油也是100%的纯正橄榄油，混合指初榨和精炼不同工艺的混合，而不是不同油脂种类的混合。 油橄榄果渣油（Olive—residue oil） 排除重酯化过程，用化学溶剂从油橄榄果渣中浸出的油，油中不掺杂任何其他油类。 用油脂精炼方法处理粗提油橄榄果渣油，并且不改变油中甘油酯结构。该油与可直接消费的初榨橄榄油混合后可被利用。 油橄榄果渣油　　 POMACE OLIVE OIL（英文）　　ACEITE DE ORUJO DE OLIVA（西班牙文）　　OLIO DI SANSA DI OLIVA（意大利文） 认识国标GB23347-2009 橄榄油国家标准将在10月1日正式实行，首次明确油橄榄果渣油不能算是橄榄油。国标也对包括反式脂肪酸、油橄榄果实年份的标注作了规定。 针对市场上不规范的现象，新国标明确规定，橄榄油分为初榨、精炼、混合三种，其中，初榨橄榄油，又可分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油和初榨油橄榄油，而油橄榄果渣油在任何情况下都不能称作“橄榄油”。　　 此外，标准严格规定，橄榄油、油橄榄果渣油中，不得掺有其他食用油和非食用油。初榨橄榄油不得添加任何添加剂。对于生产日期的标注，标准还规定，应标示包装日期为保质期起点日期，进口分装产品应再注明分装日期。 橄榄油的鉴别 好的橄榄油有以下特点： 　观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。 　闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。 　尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。 橄榄油的鉴别 脂肪酸指标的高低意味着产品的真伪和品质的高低。 特级初榨橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级初榨橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。如果质检报告上的酸度过低，就应结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级初榨橄榄油，该产品都有很大的嫌疑是精炼橄榄油，或是精炼果渣油。 伯爵橄榄油的品质保证 1.品质高，最大酸度小于0.5。 等级最高的特级初榨橄榄油最大酸度为0。8，而伯爵橄榄油的最大酸度小于0。5，酸度每瓶的标签上都有标注，这在市场上很少见。 2.国际一流品牌，知名度高。 是