有害物质于人体健康复习资料第二章 天然毒素64PPT.ppt

河豚 味美——剧毒鱼类。 全球200种，我国70多种。 河豚毒素——卵巢、皮肤、肝脏、肌肉中。 《水产品卫生管理办法》严禁作为菜肴，不得流人市场； 毒素分布浓度高到低： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液。 冬季产卵期肉风味最佳,含毒素多； 毒性 神经毒，比氰化钠大1000倍， 人经口致死——40?g/kg体重。 一般10g河豚卵致命。 食后30-60min内死亡。 死亡率50％。 河豚毒素很难去除。 ５）贝类毒素 贝类本身不产生毒物， 摄取海藻或与藻类共生——有毒。 一些海藻感染牡蛎、油蛤、扇贝等。 海洋“红潮”—污染鱼和贝类?有毒。 毒化贝和非毒化贝外观无区别； 牡蛎 油蛤 岩蛤毒素 麻痹性贝类毒素—被毒化的双壳贝类产生。 对贝类不致病 红潮后3周，毒素分解或排泄掉。 1mg岩蛤毒素人中度中毒， 与河豚毒素相似， 严重者2-12h死亡。 岩蛤毒素冲洗不掉，有热稳定性。 螺类毒素 螺类有8万多种，少数有毒 螺肝脏、鳃下腺、唾液腺内。 唾液腺毒素主要是四甲胺——神经毒， 香螺每克腺体含7～9mg四甲胺。 鲍鱼、蟹类毒素 杂色鲍、耳鲍等有毒。 有一种毒素——光敏剂； 引起皮肤炎症和毒性反应； 脸和手红肿，不致死。 杂色鲍 耳鲍 蟹类超过20种， 所有蟹或多或少有毒。 受“红潮”影响的沙滩蟹有毒。 食用贝类，反复清洗、浸泡，  第二章 食品安全与有害物 新华网北京2008年12月27日，三鹿集团股份有限公司等22家责任企业愿意向患儿主动赔偿，对近30万名确诊患儿给予一次性现金赔偿。 2010年1月—5月,全国共发生108起食物中毒事故,中毒2452人,死亡56人, 误食了被农药和鼠药污染的食品、　　 细菌性食物中毒和菜豆中毒、 误食被农药、鼠药污染的食品、 有毒植物、 熟食卤菜亚硝酸盐等。 　　 医学证实： 癌症、畸形、抗药性、青少年性早熟、中老年心血管疾病等 食品中抗生素、激素、及合成药物滥用及残留有关。 2-1食品中的天然毒素 食品中成分 第一部分： 营养物： 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 第二部分： 人体不可缺少，不增加、不减少食物营养价值: 如纤维素； 第三部分： 对人体有益，不是营养物，如抗癌物； 第四部分： 对人体有害物； 如破坏营养、防碍吸收，毒物或致癌物。 一、 动物类食品中毒素? １.动物器官组织 1）肝脏毒素 代谢废物和毒物最大器官; 细菌、寄生虫在肝脏生长、繁殖； 动物患肝脏疾病。 熊、牛等肝中主要毒素 胆酸—胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸混合物 牛磺胆酸毒性最强—CNS抑制剂； 胆酸代谢（人肠道菌丛作用）→脱氧胆酸—对结肠、直肠癌有促进作用。 猪肝胆酸少，毒小; 大量摄入动物肝脏→中毒。 VA 动物肝脏和脂肪中； 鱼类肝脏中含量最多； VA可提高人免疫力； 大量服用VA →视力模糊、失明、损肝。 人每天摄人6gVA →慢性中毒 食入肝脏适量; 反复洗涤、浸泡3-4h； 不能食用病变肝脏； 2）动物内分泌腺 甲状腺中毒； 甲状腺分泌—激素—甲状腺素， 生理作用—正常新陈代谢。 扰乱人内分泌——类似甲状腺机能亢进； 猪甲状腺位于气管喉头前下部； 血脖肉→中毒； 在600℃被破坏； 肾上腺中毒 肾上腺 在两侧肾脏上端——“小腰子” 可分泌20余种脂溶性激素； 误食→肾上腺素浓度增高→中毒。 期食后潜伏15-30min。 恶心、肌肉震颤，血压急升、 诱发中风、心肌梗塞等。 病变淋巴腺中毒 淋巴腺分布于人和动物全身 鸡臀尖—淋巴腺集中 病变淋巴腺—充血、化脓、坏死等— 有大量病原微生物?疾病。 对有无病变淋巴腺一律丢弃。 ２.鱼类毒素 海生动物中毒不同类型 海洋动物 毒物类型 海葵、海蛰、章鱼 蛋白质 贝类、蟹类 岩蛤毒素 河豚、加洲蝾螈 河豚毒素 棱鱼、黑鲈 雪卡毒素 青花鱼、金枪鱼、蓝鱼 组胺 蝾螈两栖类 海蛰 海葵 青花鱼 金枪鱼 黑鲈 飞鱼 鲭鱼 1）鲭鱼中毒 原因： 常温贮存→细菌性分解?组胺（有毒） 海鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）； —捕获后易产生组胺。 沙丁鱼、凤尾鱼中毒也与组胺有关。 我国食品组胺允许1mg／1g。 摄入1.5mg/kg体重——中毒 组胺—碱性物，加醋烹饪； 鱼类—冷冻储藏。 2）雪卡鱼中毒 被有毒藻类毒化的鱼类总称。 雪卡鱼——400多种，数十种有毒； 如梭鱼、黑鲈等。 雪卡毒素比河豚毒素强20倍。 在鱼体、人体富集； 影响人胃肠道和神经系统。 中毒症状与有机磷中毒相似：